ANÁLISIS DE LAS INTERACCIONES MOLECULARES ENTRE PRECURSORES DE TURBIDEZ COLOIDAL COMBINANDO DM Y QTAIM

ANDRE NICOLAI PETELSKI; SILVANA CARINA PAMIES; MARISA FILIPPINI; NARA TAIBBI; ELISA INÉS BENITEZ; GLADIS LAURA SOSA

Rosario

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2013

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

El velo coloidal, en bebidas fermentadas como la cerveza, se atribuye a la combinación de polipéptidos y polifenoles que al formar complejos estables, precipitan. Los componentes polipéptidos consisten en fragmentos ricos en prolina que se originan en la hordeina (malta) y los componentes polifenólicos consisten en dímeros de proantocianidinas. Los flavonoides encontrados en la cerveza son catequina, epicatequina, gallocatequina y epigalocatequina; de los cuales, dos dímeros han sido particularmente asociados con la formación de velo coloidal (haze), Procianidina B3 (PB3) y Prodelfinidina B3. Presumiblemente, son las prolinas las que proporcionan los sitios de ataque de los polifenoles sobre las proteínas, sin embargo, muchos aspectos relacionados con estas interacciones son cuestiones que aun permanecen abiertas. Con el propósito de contribuir al conocimiento de la naturaleza de las interacciones que dan origen al fenómeno de turbidez, en este trabajo se realizan simulaciones de dinámica molecular (DM) y un análisis topológico de las interacciones, en base a la Teoría Cuántica de Átomos en Moléculas (QTAIM), sobre un sistema modelo formado por moléculas de PB3, pentapéptidos de prolina (PP) y agua TIP3P.