PREPARACIÓN DE UN EXTRACTO DE ARÁNDANOS RICO EN ANTOCIANINAS PARA SU EMPLEO COMO ALIMENTO FUNCIONAL

ALZOGARAY, FLORENCIA MARTIN; ALARCÓN, GABRIELA; MEDINA, MIRTA; JEREZ, S.

Jornada; XXXIX Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2022

Las antocianinas son compuestos flavonoides con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.Los arándanos son ricos en estos compuestos y se ha comprobado que poseen efectos benéficos para laprevención de numerosas enfermedades. Las antocianinas son muy inestables frente a factores como el pH,temperatura, agua, oxigeno, luz. En tal sentido, existe un creciente interés de la industria alimenticia en eldesarrollo de metodologías de procesamiento que permitan su preservación para la obtención de alimentosfuncionales. Objetivos: poner a punto una metodología de extracción de antocianinas a partir de arándanoslocales y analizar el efecto del mucílago de chía para prevenir su degradación por efecto de la luz y eloxígeno. Métodos: se preparó un extracto a partir de frutos frescos de arándanos. La extracción de lasantocianinas se realizó con metanol acidificado al 1% y etanol acidificado al 1%. A continuación, se preparóel mucílago de chía por tamización y se realizaron emulsiones con distintas proporciones del extracto dearándanos y de mucílago (90-10% a 10-90% extracto-mucílago). La concentración de antocianinas,determinada por la técnica de pH diferencial, fue similar en los extractos obtenidos con metanol (17,9±2,3mg cianidina-3-glucósido/mL) y etanol (17,2±3,1 mg cianidina-3-glucósido/mL). Con respeto a lasemulsiones extracto-mucilago, se observó que la proporción 10-90% presentó mayor concentración deantocianinas con respecto al extracto solo (142,6± 15,2 vs 50,9±10,3 mg cianidina-3-glucósido/mL).Conclusión: se puede remplazar el metanol por etanol para la extracción de antocianinas y el uso demucílago de chia podría prevenir la pérdida de antocianinas por efecto de la luz y el oxígeno.