Desarrollo y optimización del proceso de deshidratación de mieles para su aplicación industrial

MELISA BUSQUET; STEFANÍA FLEITAS; RIVERO ROY; DIEGO ARCHAINA; MARÍA VERÓNICA BUSCH; OMAR VALLEJOS; NATALIA SOSA; GASTÓN PANCRAZIO; BERTHA BALDI CORONEL

Gualeguaychú

Congreso; III CONGRESO DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN; 2019

Facultad de Bromatología

La miel es un alimento natural de alto valor nutritivo, y su incorporación en la dieta proporciona beneficios para la salud. En Argentina, la producción de miel ocupa uno de los primeros lugares en el mercado internacional. Las propiedades reológicas de la miel, de gran viscosidad y alta adhesividad, muchas veces dificultan su almacenamiento y procesamiento a nivel industrial. Por tal motivo, es necesario encontrar nuevos procesos que modifiquen su estado natural, de tal manera que se preserven sus propiedades funcionales, facilitando además, su almacenamiento, aplicación y comercialización. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de deshidratación de mieles, a fin de obtener un producto en polvo estable, que contenga un porcentaje de miel mayor al 50%. Se optimizó el proceso de congelación y liofilización variando las condiciones, para la congelación: -24°C y/o -80°C durante 24 o 48 hs , para la liofilización 24 o 48 hs a -50°C y presiones cercanas a 0.040 mbar. Conjuntamente, se ensayaron distintas formulaciones, en las cuales se estableció una cantidad constante de miel (M), y se varió la cantidad y el tipo de material de soporte (maltodextrina (MD), goma arábiga (GA) y concentrado de proteína de suero (WPC): 1) M:MD (70:30); 2) M:GA (70:30); 3) M:WPC (70:30); 4) M:MD:WPC (70:29:1); 5) M:GA:WPC (70:29:1). En cuanto al proceso de congelación se observó que a 24 hs/-24°C (A), 48 hs/-24°C (B) y 24 hs/-24°C + 48 hs/-80°C (C), la congelación fue insuficiente, en cambio, en la combinación 48 hs/-24°C + 48 hs/-80°C (D) , el proceso de congelación fue satisfactorio, obteniendo una completa cristalización del agua. El proceso de liofilización se realizó, en una primera instancia, durante 24 hs, pero debido a que no se alcanzó una óptima sublimación del agua presente en la formulación, se realizó durante 48hs, obteniendo en este tiempo buenos resultados. Respecto al estudio de los diferentes materiales de soporte, se pudo determinar que los polvos obtenidos a partir de las formulaciones con MD (1 y 4) fueron inestables, mayormente en la formulación 1), la cual experimento una inmediata aglomeración luego del proceso de liofilización, debido a su alta higroscopicidad. Mientras que los polvos formulados con GA y/o WPC (2, 3 y 5) presentaron buenas características físicas: humedad entre 5,1 - 8,5%; aw entre 0,260 y 0,297; densidad aparente entre 0,19 - 0,44 g/mL; higroscopicidad entre 13,36 y 20,75 g H2O/g m.s. Como conclusión, este trabajo permitió determinar que la congelación resulta más factible cuando las condiciones de tiempo y temperatura se combinan, mientras que la liofilización es completa si el proceso dura al menos 48hs. Además, a elevadas concentraciones de miel, la MD no es una material de soporte adecuado para la obtención de un polvo con características físicas estables. Por consiguiente, las condiciones óptimas para conseguir un polvo de miel estable se lograron a partir de la congelación (D), liofilizando las formulaciones al menos por 48 hs y utilizando como materiales de soporte GA, WPC y sus combinaciones