Desarrollo y caracterización de bocaditos de arándanos, nueces y amaranto con propiedades bioactivas

FLORENCIA CAMPOSTRINI; RIVERO ROY; DIEGO ARCHAINA; NATALIA SOSA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA)

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En Argentina, actualmente, existe un consumidor adulto consciente de los efectos beneficiosos sobre la salud que ejercen alimentos naturales tales como las frutas. Debido a esto la industria alimentaria comenzó a trabajar en el desarrollo de productos innovadores, atractivos y beneficiosos para el organismo. En los últimos años las frutas finas se encuentran en la vanguardia debido al interés que hay en la población sobre el potencial antioxidante que poseen las mismas para proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y efectuar la caracterización fisicoquímica, funcional, mecánica y sensorial de un bocadito con propiedades bioactivas. Se desarrolló una formulación utilizando como ingredientes arándanos deshidratados, nueces y amaranto, endulzada con una mezcla de miel:maltitol (1:1). El análisis fisicoquímico se realizó siguiendo las metodologías AOAC que incluyó las determinaciones de proteínas (método Kjeldahl), lípidos (Soxhlet), humedad, fibra cruda, cenizas y actividad de agua (higrómetro). En el análisis funcional se determinaron la concentración de antocianinas (pH diferencial), el contenido polifenólico total (Folin ? Cioacalteau) y el poder antioxidante (ABTS). Para determinar las propiedades mecánicas se hizo un análisis de perfil de textura (TPA, máquina universal de ensayos). El análisis sensorial cualitativo se llevó a cabo utilizando un test de asociación de palabras, mediante una encuesta virtual a los efectos de explorar las percepciones de los consumidores y su posible intención de compra. A fin de determinar las características organolépticas de los bocaditos, se realizó un análisis sensorial cuantitativo aplicando las pruebas CATA (check all that apply). A partir del análisis fisicoquímico se pudo observar que los valores obtenidos fueron: aw=0,649土0,005, humedad=12,3士0,17%, fibra=16,0士0,6%, proteínas 5,67士1,13%, lípidos=25,08士6,66%. En cuanto a las propiedades funcionales, el bocadito contiene: poder antioxidante=15,2士0,6 mgTrolox/g, antocianinas=20,0mg Cianidin-3-glucósido/100g y polifenoles= 219,3士5,1mg Ácido Gálico/100g, conservando las propiedades funcionales de sus principales ingredientes. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el TPA, el bocadito presentó las siguientes características: dureza, 0,013 Mpa; cohesividad, 0,402; elasticidad, 0,646 y masticabilidad, 0,004 exhibiendo cualidades de textura similares a la barras de cereal. Del análisis sensorial cualitativo se obtuvieron 355 palabras expresadas por 180 encuestados. En su mayoría las asociaciones fueron positivas, de las cuales las más significantes resultaron: saludable, 52, 2%; rico, 21,1% y nutritivo, 16,1%. En el análisis cuantitativo, más del 60% de los consumidores (n=76) lo enmarco dentro de las categorías de agrado, siendo afectada principalmente por la característica ?se desgrana fácilmente? impactando de manera negativa en la aceptación global ya que fue detectada por más del 65%. Por el contrario, el ?sabor dulce? fue percibido de manera positiva por más del 50% de los consumidores. En conclusión, este bocadito proporciona un valor agregado a los productos de la economía regional de la provincia de Entre Ríos. Su calidad nutricional y funcional lo destacan de otros productos similares