OPTIMIZACIÓN DE UN INGREDIENTE DESHIDRATADO EN BASE A MIEL POR EL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

BUSCH, MARÍA VERÓNICA; FLEITAS, STEFANÍA; BUSQUET, MELISA; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; BALDI CORONEL, BERTHA; BUERA, PILAR

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos.; 2020

AIALU

En la actualidad se requierennuevos alimentos que además de alto valor nutritivosean naturalesy/o beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fueobtener un producto deshidratado con alto contenido de miel, con característicasfisicoquímicas y sensoriales óptimas como una novedosa alternativa que permitapromover el consumo de miel, facilitar su dosificación, y diversificar su aplicaciónen el desarrollo de nuevos productos. Se realizó la caracterización fisicoquímicay funcional de 1 miel monofloral de la Provincia de Entre Ríos. Se diseñó unexperimento (D-optimal) de Optimización de mezcla por el Método de Superficiede Respuesta desarrollando 15 formulaciones con miel, concentrado de proteínade suero (WPC) y goma arábiga (GA) como ingredientes,y evaluando4parámetros de respuesta (higroscopicidad, solubilidad, cohesividadyaceptabilidad global). La miel evaluada presentó características fisicoquímicasdentro de los parámetros establecidos en el CAA y buena capacidadantioxidante. Se lograron modelar las variables de respuesta con buenajuste yse encontraron 3 formulaciones óptimas (miel 72,74, 74% GA 11,17,12% y WPC17, 9 y 14%) según el criterio para cada parámetro (mejores propiedadesfisicoquímicas, sensoriales o combinado). Se validó el modelo experimental paralos puntos óptimos encontrados sin diferencias significativas entre la prediccióndel modelo y los valores experimentales. Los polvos obtenidos mostraron buenascaracterísticas de solubilidad, higroscopidad, cohesividad, y alta retención decompuestos antioxidantes. El presente trabajo muestra que mediante laoptimización de la mezcla se podría obtener polvoscon alto contenido de miel ycon buenas características bioactivas, fisicoquímicas y sensoriales, ypromoviendo mediante el desarrollo de este ingrediente deshidratado elconsumo de miel y su aplicación tecnológica.