Caracterización de caramelos masticables a partir de frutas finas con el agregado de extracto de propóleos como ingrediente bioactivo

LÓPEZ NOVIELLO, LUCIANO; VALLEJOS, OMAR; RIVERO, ROY; ROCHE, MARCELA; PANCRAZIO, GASTÓN; SOSA, NATALIA; ARCHAINA, DIEGO; BALDI CORONEL, BERTHA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición : I Jornadas de Estudiantes Investigadores y Extensionistas; 2019

Facultad de Bromatología - UNER

El poder antioxidante de frutas y extractos vegetales y su capacidad para protegera las células humanas de los efectos dañinos de agentes oxidantes se haestudiado ampliamente; siendo las frutas pertenecientes al grupo denominado?berries? (frutillas, arándanos, cerezas, grosellas, etc) las más populares. Estasfrutas como así también el propóleos poseen un alto contenido de antocianinas ypolifenoles con elevada actividad antioxidante. Esta bioactividad resultainteresante para su implementación en alimentos para el desarrollo de productosfuncionales y naturales. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar unalimento tipo golosina con agregado de berries y evaluar su estabilidad. Sedesarrollaron dos formulaciones, una con jugo y otra con mezcla de jugo/pulpa defrutilla y arándano, con el agregado de extracto de propóleos. Se estudió lainfluencia de diferentes condiciones de iluminación (luz natural, artificial - utilizandoun foco fluorescente con valores de 0,40±0,03 klx medido en el punto deexposición de las muestras- y oscuridad, a 25ºC, entre los meses de julio ydiciembre). Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas, texturales, y funcionalesde ambas formulaciones: color, aw, acidez, análisis del perfil de textura (TPA) ypoder antioxidante. El análisis estadístico para los datos obtenidos se realizó mediante un análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias significativas fuerondeterminadas a través del método de Fisher (LSD), con nivel de significación de95% (p