Propiedades fisicoquímicas de polvos de Hibiscus sabdariffa L obtenidos por secado por aspersión con diferentes proporciones de maltodextrina-goma arábiga como material de soporte

LILIANA ALAMILLA-BELTRÁN; DIEGO ARCHAINA; JAIME JIMÉNEZ-GUZMÁN; CAROLINA SCHEBOR

Encarnación

Jornada; XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2017

Universidad Nacional de Itapuá

El objetivo de este trabajo fue obtener polvos con un alto contenido de compuestos bioactivos a partir de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L). Se realizó una extracción acuosa de los pétalos, se filtró el extracto mediante vacío y se prepararon tres sistemas utilizando diferentes relaciones de maltodextrina:goma arábiga (S1: 95:5%, S2: 85:15%, S3: 70:30%). Se obtuvieron polvos mediante secado por aspersión, de bajos valores de humedad (entre 1,2-1,6%) y actividad de agua (aw) (entre 0,22-0,26), y de valores de temperatura de transición vítrea relativamente elevada (entre 47,5-51,5ºC). Se analizaron los valores de antocianinas (AMT), polifenoles (CPT) y capacidad antioxidante (CA) para los diferentes sistemas, y se observó que se encontraron dentro de los valores informados en bibliografía, siendo más altos para S3 (AMT: 171,211 ± 0,13 mg cian-3-glu/100 g m.s.; CPT: 465,80 ± 0,13 mg EAG/100 g m.s.; y CA: 237,21 ± 20,6 mg eqTrolox/100 g m.s.). Los polvos obtenidos presentaron un alto grado de solubilidad (entre 99,2 y 99,5%), un comportamiento fluido (índice de fluidez <15%) y un bajo grado de cohesividad (HR < 1,20%). El agua de jamaica es un producto natural, sin el agregado de aditivos, que posee una vida útil corta debido a su carácter perecedero. En este sentido, la posibilidad de obtener un polvo a partir de extracto de jamaica que al reconstituir posea características organolépticas similares al producto fresco, muestre elevados contenidos de compuestos bioactivos y buenas propiedades físicas resulta interesante y podría sugerirse como una alternativa al consumo de este tipo de alimento.