Potencial del fruto Butia yatay en el desarrollo de caramelos de goma: optimización mediante un diseño de mezclas

DIAZ, MARÍA FLORENCIA; RIVERO, ROY CRISTIAN; ARCHAINA, DIEGO; SOSA, NATALIA

Gualeguaychú

Jornada; III JIHECPA 2025: Jornadas Iberoamericanas sobre Economía Circular en Procesos Agroindustriales; 2025

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

El fruto yatay, proveniente de las palmeras Butia yatay (Mart.) Becc. que caracterizan la costa del Uruguay de la provincia de Entre Ríos, constituye un recurso de gran valor por su composición nutricional, destacando su aporte de fibra, potasio, magnesio y carotenos. A pesar de ello, sus características texturales, asociadas al elevado contenido de fibra, dificultan el consumo directo y limitan su aprovechamiento. Una alternativa viable es su incorporación en matrices innovadoras que potencien tanto su valor funcional como la aceptación sensorial. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar caramelos de goma adicionados con jugo de yatay, comparables en calidad sensorial y con ventajas nutricionales respecto a productos similares del mercado. Para determinar la formulación óptima se empleó un diseño de mezclas Box-Behnken mediante el software Design–Expert®, considerando tres factores (proporción de jugo de yatay, estevia y ácido cítrico) y siete variables respuesta (preferencia, dureza, gomosidad, color, dulzor, acidez y sabor a fruta). El programa generó 15 formulaciones, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel interno de 24 consumidores. El análisis sensorial consistió en pruebas de intensidad (escala de 3 puntos), preferencia (escala hedónica de 5 puntos) y satisfacción global (escala hedónica de 7 puntos). A partir de los resultados del diseño se estableció que el contenido de yatay y estevia fueron los componentes responsables de la aceptación del producto; en cambio se apreció que en las proporciones ensayadas, el contenido de ácido cítrico presentó una respuesta favorable y proporcional al incremento de su concentración. Finalmente, se lograron modelar dos formulaciones con predicción de alta aceptabilidad maximizando los parámetros de preferencia, acidez, gomosidad, dulzor y sabor a fruta (en orden decreciente de relevancia): una formulación próxima a los puntos medios de los factores estudiados (0,80) y otra con mayor contenido de ácido cítrico (0,86) coincidente con una de las formulaciones evaluadas por el panel. En conclusión, la aplicación del diseño de mezclas permitió optimizar los factores estudiados y definir la formulación óptima mediante el empleo de un panel interno de consumidores, lo que permitió establecer que el aumento del contenido de ácido cítrico como el principal factor determinante de la aceptabilidad sensorial, identificando a la acidez como el principal atributo de calidad de los caramelos de goma. Este desarrollo alimentario contribuye a la valorización del yatay y a la diversificación de sus aplicaciones en alimentos regionales.