Revalorización de coproductos de la industria alimentaria para el desarrollo de un snack salado, con aporte destacado de fibra

DIAZ, MARÍA FLORENCIA; GONZÁLEZ, MARCOS; RIVERO, ROY CRISTIAN; SCHEBOR, CAROLINA; SOSA, NATALIA; ARCHAINA, DIEGO

Gualeguaychú

Jornada; III JIHECPA 2025: Jornadas Iberoamericanas sobre Economía Circular en Procesos Agroindustriales; 2025

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

La pérdida y el desperdicio de alimentos representan aproximadamente el 30% de la producción mundial, constituyendo una problemática de gran magnitud tanto desde el punto de vista ambiental como económico, además de reflejar una ineficiencia de los sistemas alimentarios. En paralelo, en Argentina el consumo de fibra dietaria resulta considerablemente inferior a las recomendaciones establecidas por las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Con el propósito de revalorizar coproductos de la industria alimentaria regional y desarrollar un alimento con aporte significativo de fibra, se elaboró un snack salado, utilizando como principales materias primas, el material sólido remanente de la obtención de jugo de Butia yatay, bagazo de cebada proveniente de la producción de cerveza artesanal y semillas de calabaza descartadas en la cocina de un comedor universitario. Al producto desarrollado se le determinó la composición nutricional y se estableció su rotulado, incluyendo los correspondientes sellos de advertencia. Asimismo, se realizó una caracterización sensorial mediante un análisis con consumidores. Se efectuaron pruebas de intensidad y preferencia de distintos atributos (aspecto, color, aroma, textura y sabor), así como de satisfacción global e intención de compra. El snack salado presentó un aporte relevante de proteínas (9,3%), grasas saludables (16,3%) y fibra (7,5%), junto con un bajo contenido de sodio (159 mg%). En este sentido, a diferencia de los snacks tradicionales, el producto desarrollado no presentaría el sello de advertencia “Exceso de sodio”, lo cual reviste especial interés al considerar las consecuencias adversas que el consumo elevado de este mineral genera sobre la salud. Respecto al análisis sensorial, se evidenció una alta aceptabilidad por parte de los consumidores en relación con los diferentes atributos evaluados y una aceptación global del 71%. En cuanto a la intención de compra, el 37% de los participantes seleccionó la categoría “sí lo compraría” y el 51% “tal vez lo compraría”. Los resultados obtenidos demuestran la factibilidad de valorizar coproductos agroindustriales en el desarrollo de un snack con propiedades nutricionales destacadas, buena aceptación por parte de los consumidores y potencial de comercialización. Este enfoque constituye una alternativa innovadora alineada con la creciente demanda de alimentos funcionales, naturales y sostenibles.