Formulación de un snack laminado de frutas con adición de vitamina C y cascara de banano maduro

MATUTE-CASTRO, N; CAMPO-FERNÁNDEZ, M; MÁRQUEZ-HERNÁNDEZ, I; ARCHAINA, DIEGO; RUIZ-MERIZALDE, JS; VEGA-RIVERA, DA

Concordia

Congreso; I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria; 2024

Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos

El consumo de snacks a base de frutas ha ganado protagonismo en los últimos años. En el mercado actual existe una diversidad de productos de esta naturaleza, sin embargo, es limitada la evidencia científica del beneficio potencial de estos para la salud del consumidor. Muchos de tales productos aportan micro y macro nutrientes, además de fitoconstituyentes con efecto antioxidante, por lo que pueden actuar en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La comunidad científica ha informado que las cáscaras de banano maduro, un subproducto de la industria agroalimentaria, contiene fenoles, vitaminas y fibra, entre otros nutrientes importantes, que podrían ser aprovechados en el sector alimentario. El objetivo de este trabajo fue formular un snack laminado de fruta que incluyera cáscara de banano como fuente de fibra y compuestos fenólicos, así como vitamina C, con el fin de maximizar su capacidad antioxidante. Para el desarrollo del producto se partió de una fórmula base con un 79% de pulpas de frutas en proporción 1:1 (piña: mango), 5% agua, 12% azúcar, 1,5% de pectina, 0,1% de emulgente, 1% de aceite vegetal y 1,5% de ácido cítrico. Se realizó un diseño factorial para incluir en la fórmula base ácido ascórbico (1-3%) y cáscara de banano (1-2%), modificando la cantidad de agua para ajustar la formulación al 100%. Como variable respuesta se tomó la aceptación global sensorial del snack empleando una escala hedónica verbal de cinco puntos con la participación de 30 panelistas semientrenados. Las dos fórmulas con mayor aprobación tuvieron igual proporción de ácido ascórbico (1,5%) con porcentajes de cáscara de banano del 1% (variante 1) y 2% (variante 2). Ambas fórmulas conjuntamente con el control (fórmula base), fueron analizados en cuanto al contenido de fenoles totales mediante el método Folin–Ciocalteu y capacidad antioxidante medida por dos métodos (DPPH y FRAP); demostrando ser la variante 2 la de mejores resultados. Dicha formulación fue finalmente caracterizada según el contenido de ácido ascórbico, sólidos solubles totales (S.S.T), pH y humedad residual. De la investigación se pudo deducir que la cantidad de ácido ascórbico influyó sobre la respuesta sensorial de los evaluadores, sin embargo, la elección del porcentaje de cáscara de banano, tuvo lugar con base al contenido de compuestos fenólicos, el que correlaciona de manera positiva con la capacidad antioxidante. Se puede concluir que la adición a la formulación base de un 2% de cáscara de banano y 1,5% de ácido ascórbico, logró los mejores resultados, contando con un 8,1% S.S.T; pH de 3,7; humedad residual de 3,1%, 7,94% de fibra dietaria y 2,05 mg/100g producto de ácido ascórbico. A este último valor pueden aportar las frutas incluidas en el snack. El producto formulado cuenta con las características requeridas para constituirse como un snack, sensorialmente aceptable que podría presentar potenciales propiedades benéficas para la salud humana debido a su interesante contenido de compuestos fenólicos, fibra, vitamina C y capacidad antioxidante.