Análisis sensorial de confitura de zanahoria y ciruela amarilla con propóleos: Una dulce opción saludable

RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; CORREA, SILVANA; VALLEJOS, OMAR

Concordia

Congreso; I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria; 2024

Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos

En concordancia con la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de que el consumo de azúcar libres no debe exceder el 10% de la ingesta calórica diaria, en las últimas décadas, Argentina ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y hábitos alimentarios, modificando el panorama nutricional de su población. Los alimentos emergentes con ingredientes bioactivos representan valiosas alternativas para promover el consumo de frutas y verduras, con un potencial significativo debido a sus propiedades funcionales en la lucha contra enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Contemplando el avance de estos cambios, en este trabajo se planteó como objetivo, el desarrollo de confituras a base de frutas y hortalizas (zanahoria-ciruela amarilla) sin azúcares añadidos, enriquecidas con resina de propóleos como fuente de antioxidantes. Además, se buscó caracterizarlas sensorialmente para conocer la percepción de los consumidores y determinar atributos que pudieran representar un obstáculo para su aceptación. Materiales y métodos: Para la obtención de la confitura base, se utilizaron los siguientes ingredientes; Zanahoria-33,22%, Ciruela amarilla-33,22%, Maltodextrina-24,17%, Isomalta-8,4%, Pectina-0,22%, Agar-agar-0,17%, Ácido Cítrico-0,20%, Sucralosa-0,20% y Stevia-0,20%. Posteriormente se obtuvieron dos formulaciones, una con un contenido de 0,15% de resina (CPa) y otra con un contenido de 0,20% (CPb). Los dos prototipos de confituras fueron evaluados por un panel sensorial de 94 consumidores, con el objetivo de encontrar formulaciones sensorialmente aceptables. La intensidad y grado de gusto de los atributos estudiados (Textura, Color, Sabor a fruta, Amargor, Acidez y Dulzor) se evaluaron utilizando la escala JAR (Just-About-Right), que varía de 1 a 3. La prueba de satisfacción global se realizó utilizando una escala hedónica de 1 a 7 para medir el agrado o rechazo del producto. Finalmente, el análisis de penalidades se llevó a cabo para identificar qué atributos impactan negativamente en la percepción. Tras el análisis sensorial, se pudo constatar que la aceptación de la confitura superó el 80% en ambos casos, siendo la CPa ligeramente superior. Según lo revelado en el análisis JAR, un aumento en la concentración de resina conlleva a una mayor percepción del sabor amargo, lo que enmascara y reduce la apreciación del dulzor, la acidez y el sabor frutal, aunque no afecta los atributos de color y textura. En cuanto al análisis de penalidades, se observó que el único atributo que impacta negativamente en la aceptación global es el poco sabor a fruta, lo que genera una penalización en ambas formulaciones. Además, en la formulación con mayor contenido de resina -PCb- también se penalizó la falta de dulzor. En conclusión, la utilización de resina de propóleo como posible fuente de compuestos bioactivos en esta confitura permite la creación de un producto funcional con más del 80% de aceptación por parte de los consumidores. No obstante, se observa que la resina afecta en mayor medida la percepción de atributos como el sabor a fruta y el dulzor, por lo que su aplicación debe ser cuidadosamente controlada para no impactar negativamente en el nivel de agrado del producto.