Estabilidad de los parámetros fisicoquímicos y funcionales de un polvo de yatay durante el almacenamiento a 25ºC

ARCHAINA, DIEGO; RIVERO, ROY; GONZÁLEZ, MARCOS; DIAZ, MARÍA FLORENCIA; CORREA, SILVANA; SCHEBOR, CAROLINA; SOSA, NATALIA

Concordia

Congreso; I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria; 2024

Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos

El aprovechamiento de recursos autóctonos se ha convertido en un tema de gran interés debido a los beneficios ambientales y económicos obtenidos, que promueven un desarrollo sostenible. Las industrias de jugos de frutas generan residuos que causan problemas durante su disposición, sin embargo, son económicos y representan una interesante fuente de fibra para ser utilizados en el desarrollo de nuevos ingredientes naturales en la industria alimentaria. En este sentido, el residuo proveniente de la extracción de jugo de yatay fue utilizado para la obtención de un polvo de yatay mediante secado convectivo. En general, los polvos presentan propiedades fisicoquímicas características, por ello resulta muy importante asegurar su estabilidad para garantizar la calidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un polvo de yatay a lo largo del almacenamiento. El polvo fue envasado en bolsas DoyPack con cierre hermético metalizado y almacenado durante 6 meses en una cámara de estabilidad a una temperatura de 25ºC y una humedad relativa de 50%. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales estudiadas fueron las siguientes: contenido de agua, actividad de agua (aw), color, cohesividad, fluidez, contenido de compuestos polifenólicos totales (CPT) y capacidad antioxidante (CA). El polvo de yatay presentó un bajo contenido de agua (2,20±0,12%) y una baja aw (0,16±0,01). Sin embargo, durante el almacenamiento sus valores se incrementaron. Un aumento abrupto de estos parámetros podría modificar las características físicas del producto, y en el caso particular de la aw, un aumento excesivo podría favorecer el desarrollo de pardeamiento. El polvo de yatay presentó una cohesividad intermedia indicando su poca tendencia a aglomerarse y una fluidez justa lo que evidencia una buena tendencia al mezclado. Estas características se mantuvieron hasta el quinto mes de almacenamiento, sin embargo, a tiempos mayores de almacenamiento se observó que el polvo de yatay comenzó a aglomerarse, lo cual podría repercutir de manera negativa en la estabilidad del producto. Respecto al color, el polvo presentó una tonalidad amarilla amarronada que se modificó luego del almacenamiento mostrando un ΔE de 4,58, el cual es categorizado como considerable, indicando que podría ser percibido por el ojo humano. Finalmente, el polvo de yatay presentó valores de CPT 624±11,1 mg Equivalentes de Acido Gálico/100 g y de CA de 11,8±1,6 mmol trolox/100 g. Estos valores se mantuvieron relativamente constantes a lo largo del almacenamiento. En conclusión, el contenido de agua y la aw podrían ser los principales parámetros limitantes de la estabilidad del polvo de yatay. Resultaría interesante buscar una nueva estrategia de envasado que permita evitar la ocurrencia de estos cambios lo cual permitiría reducir la posibilidad de aglomeración y pardeamiento del producto. Se podría evaluar la posibilidad de utilizar envasado al vacío o un material más adecuado. El cambio de color producido podría limitar la vida útil del polvo de yatay, sin embargo, dependerá de cómo dicho cambio impacta en los consumidores. Finalmente, el polvo de yatay podría presentar propiedades funcionales mejoradas respecto a una harina tradicional como es la de trigo.