Investigaciones y Avances de Análisis Físicos, Químicos y Sensoriales de los Alimentos

BARONI, M.VERÓNICA; CALANCDRI, EDGARDO; DI PAOLA NARANJO R.D.; MARTÍNEZ, MARCELA; MOIRAGHI, MALENA

Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Lugar: Córdoba; Año: 2015 p. 513

978-987-45738-6-5

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos yconsecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar lacomposición de los alimentos y los efectos del procesado en suscomponentes, investigando y descubriendo las conexiones queexisten entre la estructura de los diferentes compuestos y suspropiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioroen función de su composición química.La caracterización de los alimentos se basa en diferentesmétodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en funciónde los objetivos que persigan y los principios en que sefundamentan. Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis:análisis físico- químico, análisis microbiológico y análisissensorial. El presente libro de trabajos completoscorrespondiente al V Congreso Internacional en Ciencia yTecnología de Alimentos, se enfoca en el análisis físico-químico ysensorial de alimentos.El análisis físico-químico implica la caracterización de losalimentos desde el punto de vista fisico-quimico, haciéndoseénfasis en la determinación de su composición química, es decirdeterminar que sustancias están presentes en un alimento(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran.El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer laspropiedades organolépticas de los alimentos, así como deproductos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en elhombre ya que desde el momento que se prueba algúnproducto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, ydescribe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.El análisis físico químico y sensorial de los alimentos soninstrumentos eficaces para el control de calidad y aceptabilidadde un alimento, ya que para la comercialización de los alimentosse debe cumplimentar con las normas establecidas por losorganismos regulatorios.En este libro se reúnen 47 trabajos completos, los cualesesperamos sean de utilidad a los interesados en el análisis dealimentos.