Identificación de ácidos fenólicos con características antioxidantes a través de HPLC-Q-TOF

PODIO, N.S.; CHEMINET G.; LINGUA M.; DI PAOLA NARANJO R.D.; BARONI M.V.; WUNDERLIN D.A.

Los Cocos, Córdoba

Congreso; Primer Congreso Argentino de Espectrometría de Masas; 2012

Sociedad Argentina de Espectrometría de Masas

Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de frutas, verduras y cereales puede ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertas formas de cáncer. Este efecto beneficioso en la salud humana se atribuye a la presencia de fibras dietarias y a metabolitos secundarios bioactivos, dentro de los cuales se encuentran los ácidos fenólicos. Estos últimos están ampliamente distribuidos en el reino vegetal y han ganado mucha atención debido a su capacidad antioxidante y habilidad de eliminar radicales libres. Existen 2 clases de ácidos fenólicos: los hidroxicinámicos (HC) e hidroxibenzoicos (HB). Los HC son los más abundantes y se encuentran en frutas, vegetales, café, vino y aceite de oliva. Se caracterizan por su estructura C6-C3, y en su mayoría se encuentran esterificados con ácidos orgánicos, azúcares y lípidos. Los HB están presentes principalmente en frutas, poseen una estructura C6-C1 y pueden encontrarse en su forma libre o glicosilados. Es importante tener acceso a métodos rápidos y seguros para el análisis e identificación de estos compuestos fenólicos naturales en todas sus formas. Una de las técnicas analíticas más importantes para esto es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a un espectrómetro de masas. Esta técnica permite separar, identificar y cuantificar simultáneamente los compuestos fenólicos, sin necesidad de una derivatización previa de los compuestos en estudio. En el presente trabajo se describe la metodología desarrollada para la identificación de ácidos fenólicos en distintas matrices alimenticias (trigo, tomate, uva, vino, yerba y café), utilizando un HPLC con detector de arreglo de diodos (Agilent Technologies) acoplado a una fuente de ionización por electrospray (ESI) y a un espectrómetro de masas, equipado con un analizador cuadrupolo y tiempo de vuelo (microTof-Q II, Bruker). Los ácidos fenólicos fueron separados a través de una columna de fase reversa Phenomenex Luna C18 (250 mm x 4.60 mm d.i., 5 m) a 35°C, utilizando un gradiente de solventes (A: ácido fórmico 0,5% v/v; B: ácido fórmico 0,5% v/v en metanol) a un flujo de 0.4 mL min-1. Los cromatogramas fueron monitoreados a 280 nm (HB) y a 320 nm (HC). Las condiciones de trabajo de la fuente de ionización fueron: modo de ionización negativo; voltaje del capilar, 4500V; presión del nebulizador, 3.5 Bar; flujo del gas de secado, 7.5 L/min; temperatura de secado, 180°C. Nitrógeno y Argón fueron utilizados como gas de nebulización y gas de colisión, respectivamente. Los espectros de MS/MS fueron obtenidos por CID en modo automático. En total fueron identificados 51 compuestos derivados de ácidos fenólicos, algunos en su forma libre y en forma de dímeros y trímeros. También se encontraron ácidos fenólicos unidos a azúcares, al aminoácido triptófano o esterificados con ácidos tales como el quínico o shikímico. En la siguiente tabla se muestran algunos de los compuestos identificados.