Composición aminoacídica de la miel y su origen floral

RUBIO-MAS M.A., ; DI PAOLA-NARANJO ROMINA D. ; ALDAO MARIO A.J.

Rafaela, Santa Fe

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - I Simposio Internacional de Tecnología Alimentaria; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La miel es uno de los alimentos mas antiguos que se conocen con propiedades nutricionales y farmacológicas. La predisposición al consumo y a las probabilidades de comercialización están relacioandas a su calidad, la cual depende del sabor, aroma, consistencia y composición química (su contenido en diferentes enzimas, contenido en flavonoides, ácidos fenólicos, mono y oligosacáridos). También se ha intentado la caracterización de mieles mediante el análisis de aminoácidos. El contenido de aminoácidos en miel es de 20 a 300 mg/100 g de miel. Algunos autores determinando el nitrógeno amínico total en miel encuentran valores entre 0,04 y 0,1 %, siendo que entre el 33 y el 45% de este nitrógeno es dializable con una membrana con un valor de exclusión para PM de 10 KD. Casi todo este nitrógeno dializable corresponde a aminoácidos libres. Por estos antecedentes, nos propusimos estudiar la viabilidad de la cromatografía líquida de alta presión aplicada al análisis de aminoácidos en las mieles con diferente origen floral y geográfico de la provincia. Se presenta en este resumen los resultados de observaciones preliminares en dos mieles una de Bañados de Soto, Dto. Cruz del Eje (muestra A) y de San Isidro Dto. de Santa maría (muestra B). Los aminoácidos fueron purificados y concentrados en una columna de intercambio iónico (amberlite IR-120). El eluido, libre de hidratos de carbono, fue derivatizado con fenilisotiocianato (PITC), y sometido a una cromatografía líquida de alta presión (HPLC) sobre fase reversa en matriz C18. Los resultados no mostraron diferencias significativas para la prolina, que es el aminoácido mas abundante. Sin embargo para la fenilalanina en la muestra A tuvo 6,5 ppm; la B 68,9 ppm, también se observaron diferencias sifnificativas para la lisina. Estos resultados son alentadores y tal vez, relacionándolos al contenido en el polen encontrado en los apiarios correspondientes, permitiría identificar el origen floral de la miel.