Estimación de la digestibilidad de almidón en alimentos elaborados.

ALDAO MARIO A.J.; DI PAOLA-NARANJO, ROMINA D. ; MARCUCCI, ELSA B.

Buenos Aires

Simposio; Segundo Simposio Internacional de la Sección de América Latina y el Caribe de la A.O.A.C. Internacional; 1997

AOAC International

Se propone un procedimiento que permitiría estimar el grado de digestibilidad del almidón como una función del grado de gelatinización, en alimentos elaborados con empleo de calor. Consiste en comparar el coeficiente de regresión de los gráficos de velocidad de hidrólisis del almidón, catalizada por una amiloglucosidasa fungal (Diazyme L-300), entre la muestra en estudio y un almidón comercial sin tratar. El método se aplicó a pelets de alimento balanceado. La muestra ulverizada y el almidón comercial, se incubaron a 58°C a pH 4,5 en buffer de acetato con agitación permanente. Se tomaron muestras a 0, 10, 20 y 30 min. Se determinó  la concentración de glucosa liberada por un método colorimétrico enzimático. Se graficaron las curvas de velocidad y se calcularon los coeficientes de regresión (a). El valor de (a) correspodiente (prom. de 3 determinaciones) a la muestra alcanzó un valor máximo a los 10 min. de hidrólisis, con un valor de 0,2404. La curva de almidón comercial no alcanzó un valor máximo en los 30 min. y mostró un coeficiente de regresión (a) de 0,02906. Este resultado es atribuible al mayor grado de gelatinización del almidón de la muestra, que facilitaría la formación del complejo E/S.