Digestibilidad del almidón en alimentos elaborados: comparación entre velocidad inicial de reacción y viscosidad.

DI PAOLA, ROMINA D.; ALDAO MARIO A.J.

Montevideo

Simposio; IV Simposio y Exposición "Desafíos analíticos para el nuevo milenio".; 2001

AOAC International

El almidón constituye uno de los aditivos alimentarios más utilizados por sus características como gelificante, estabilizante, espesante y texturizante. Estas características se relacionan al fenómeno de gelatinización. En este grupo hemos desarrollado un procedimiento basado en la susceptibilidad a la hidrólisis enzimática para estimar el grado de gelatinización de una suspensión de almidón, comparando los ambios de velocidad inicial de reacción (Vi) frente a diferentes tratamientos térmicos. Este comportamiento se comparó con un método calorimétrico (DSC), midiendo los cambios de la entalpía de gelatinización. El objetivo de este trabajo fue comparar ambos comporamientos con una curva de viscosidad en función de los mismos tratamietnos térmicos. Este procedimiento se realizó en un viscoamilógrafo Brabender, en el laboratorio del molino "Juan Semino" (Carcarañá, Santa Fe). Asimismo, para relacionar los cambios estructurales que ocurren en los gránulos a la viscosidad del almidón, se obtuvieron microfotografías de los gránulos sometidos a los mismos tratamientos térmicos. En las curvas de comparación de gelatinización medida por Vi, DSC y por viscosidad, se observa un paralelismo, demostrando una buena correlación entre ambos métodos. Asimismo se observó una mayor sensibilidad a los cambios ocurridos durante la gelatinización del almidón aplicando el métodos enzimático.