OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS A PARTIR DE DESECHOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA

GARBARI DELFINA MARIA; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FERNÁNDEZ GIMENEZ ANALIA VERÓNICA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES

Mar del Plata

Congreso; COLACMAR XVIII CONGRESO LATINOAMERICANO DE CIENCIAS DEL MAR; 2019

ALICMAR

XVIII Congreso Latinoamericano de Ciencias del Mar-COLACMAR 2019Asociación Latinoamericana de Investigadores en Ciencias del Mar-ALICMAR4-8 Noviembre, Mar del Plata, Argentina662OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS A PARTIR DE DESECHOS DE LAINDUSTRIA PESQUERADELFINA GARBARI (3), YAMILA E. RODRIGUEZ (1,2), ANALIA V. FERNANDEZGIMENEZ(1), NAIR D.L.A. PEREIRA(1,2)(1)Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMYC-UNMDP/CONICET), Mar del Plata, Argentina(2)Universidad Tecnológica Nacional UTN, Regional, Mar del Plata, Argentina(3)INTI Instituto Nacional de Tecnología Industrial, Mar del Plata, Argentinanairmdq@gmail.comSe obtuvieron y caracterizaron bioquímicamente enzimas recuperadas de desechosdel procesamiento del langostino Pleoticus muelleri, la merluza común Merlucciushubbsi y la anchoíta Engraulis anchoita para producir los hidrolizados proteicos (HP).Las actividades enzimáticas de estos extractos fueron comparadas con las de enzimascomerciales Alcalase® y Neutrase®, tradicionalmente utilizadas en estos procesos dehidrólisis. Una vez verificada la aptitud de los extractos enzimáticos, se procedió a laelaboración de hidrolizados proteicos utilizando anchoíta como sustrato durante 180minutos a 45 ºC. En cada HP obtenido se determinó el grado de hidrólisis alcanzado(GH) con cada enzima y la calidad mediante análisis proximal, perfil de ácidos grasos,medición del parámetro nitrógeno básico volátil (NBV) y el poder barredor de radicaleslibres de las fracciones solubles proteicas. Todas las enzimas resultaron sertermoestables a 45°C y los resultados de las actividades totales obtenidos en cadaextracto enzimático fueron de 2,99±0,49 U/mL para anchoíta, 2,05±0,61 U/mL paramerluza, 3,59±0,61 U/mL para langostino y 7,89±0,35 U/mL y 7,96±0,44 U/mL paraAlcalase y Neutrase respectivamente. Con respecto al GH, los hidrolizadoselaborados con enzimas de langostino, merluza y las enzimas comerciales alcanzaronel 60%, mientras que para anchoíta se registró el 30%. Además se comprobó quetodos los hidrolizados barren hasta el 80% de radicales libres; estos resultados sepueden relacionar con la cantidad de ácidos grasos omega 3 y omega 6 encontradosen los mismos. Asimismo, la concentración proteica de todos los hidrolizados (80%), elbajo contenido de ácidos grasos trans y los contenidos de NBV (< 30 mg/100g segúnC.A.A.) hacen a estos hidrolizados aptos para el consumo humano y animal. Enconclusión, la aplicación de estos resultados permitirá la valorización integral de lascapturas y la utilización y puesta en valor de desechos provenientes del procesado deanchoíta, langostino y merluza y la industria alimentaria tendrá a disposición nuevasenzimas y fuentes proteicas alternativas para ser utilizadas en diversos procesostecnológicos.Palabras clave: Desechos pesqueros, hidrolizados proteicos, enzimas