INVESTIGADORES
PEREIRA Nair De Los Angeles
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE ENZIMAS MARINAS RECUPERADAS DE DESECHOS PESQUEROS COMO POSIBLES SUSTITUTAS DE COAGULANTES LÁCTEOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Autor/es:
RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FERNÁNDEZ GIMENEZ ANALIA VERÓNICA; FANGIO MARÍA FLORENCIA; HARÁN NORA SELMA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XIII Encuentro Biólog@s en Red; 2018
Institución organizadora:
Asociación de Jóvenes Investigadores en Formación (AJIF)
Resumen:
EVALUACIÓN DE ENZIMAS MARINAS RECUPERADAS DE DESECHOS PESQUEROSCOMO POSIBLES SUSTITUTAS DE COAGULANTES LÁCTEOS PARA LAELABORACIÓN DE QUESOSRodriguez, Yamila Eliana1; Fernández-Gimenez, Analía1; Fangio, María Florencia1,2; Harán,Nora Selma1; PEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES11Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC). FCEyN. CONICET-UNMdP.2Instituto deInvestigaciones Físicas de Mar del Plata (IFIMAR). FCEyN. CONICET-UNMdP E-mail:nairmdq@gmail.comLas plantas pesqueras al procesar los peces, moluscos y crustáceos para la ventageneran gran cantidad de residuos sólidos (cabezas, vísceras, pieles y exoesqueleto,entre otros) que llegan a alcanzar el 45% del animal. Estos residuos son parcialmenteutilizados para elaborar harina de pescado o se desechan en el basurero municipal,mediante un servicio pago de transporte y enterrado en el predio de destino final,implicando un costo extra y precario que tiene la limitación de colmatar los sectoresdestinados para tal fin y provocan un efecto negativo en el ambiente. Por otro lado, estosrestos del eviscerado son fuente de proteínas y enzimas que al recuperarse puedenutilizarse en diversos usos industriales. En este caso, se propuso revalorizar, mediante unproceso de bajo impacto ambiental, los subproductos de cuatro especies comerciales:langostino Pleoticus muelleri; merluza Merluccius hubbsi; anchoíta Engraulis anchoíta; ycorvina blanca Micropogonias furnieri. Para ello, se utilizaron cabezas de langostinos yvísceras de peces para elaborar extractos enzimáticos de cada especie. Luego se valoróla actividad caseinolítica, se identificó la presencia de proteinasas sustitutas de laquimosina, y la capacidad de las proteasas extraídas para hidrolizar y coagular la lechecomparando con cuajo comercial Tres Coronas ®como control. En los datos obtenidos seobservó que los extractos enzimáticos de P. muelleri y de estómagos de E. anchoítatienen mayor actividad caseinolítica (2,13 ±0,2 y 1,91 ±0,4 UCAS respectivamente),alcanzando a la actividad del cuajo comercial (2,18 ± 0,18 UCAS), mientras que de todoslos extractos evaluados el estómago de anchoíta contiene mayor cantidad de aspárticas(97,93%) capaces de coagular la leche. Estos resultados permiten considerar a los restosdel procesamiento pesquero como fuente de proteasas alternativas para elaborar uncoagulante lácteo y así promover el aprovechamiento integral y eficiente de las capturaspesqueras.