INVESTIGADORES
PEREIRA Nair De Los Angeles
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL CONSERVANTE METABISULFITO DE SODIO SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL LANGOSTINO Pleoticus muelleri
Autor/es:
PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; HARÁN NORA SELMA; FERNÁNDEZ GIMENEZ ANALIA VERÓNICA
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XIII Encuentro Biólog@s en Red; 2018
Institución organizadora:
Asociación de Jóvenes Investigadores en Formación (AJIF)
Resumen:
EFECTO DEL CONSERVANTE METABISULFITO DE SODIO SOBRE LA ACTIVIDADENZIMATICA DEL LANGOSTINO Pleoticus muelleriPEREIRA, NAIR DE LOS ANGELES, Rodriguez, Yamila Eliana; Harán, Nora Selma;Fernández-Gimenez, AnalíaInstituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC). FCEyN. CONICET-UNMdP. E-mail:nairmdq@gmail.comLos remanentes del proceso pesquero, cabezas, vísceras, etc.; son materia primasusceptible a ser revalorizada por ser fuente de enzimas con aplicación industrial. Sinembargo, el agregado de conservantes, como en el caso del langostino Pleoticus muelleri,puede alterar la actividad enzimática. Estos se utilizan debido a que los mercados exigenun producto con carne firme, exoesqueleto rígido y sin presencia de melanosis, coloraciónnegruzca causada por la polifenoloxidasa (PFO). Para inhibir la PFO se realizantratamientos con metabisulfito de sodio (MBS) que revierten la formación de las oquinonas, transformándolas en difenoles. Debido a que el MBS puede alterar la actividadenzimática, es importante registrar estos cambios antes de proponer el uso de estasenzimas en procesos biotecnológicos. El objetivo de este trabajo fue comparar la actividadenzimática ácida y alcalina de los langostinos con MBS (LMBS) y sin MBS (L), así como eltipo de enzimas presentes usando inhibidores específicos. Los resultados demostraronuna menor actividad de proteinasas, ácidas y alcalinas, en extractos proteicos de LMBS(Ácidas, L: 0,04±0,004 abs/min/mg vs. LMBS 0,02±0.003 abs/min/mg; Alcalinas, L:0,29±0,025 abs/min/mg vs. LMBS: 0,16±0,014 abs/min/mg). En cuanto a la composiciónde enzimas, se observó que las enzimas ácidas aspárticas disminuyeron su actividad porefecto del MBS, mientras que las cisteínicas se vieron favorecidas al igual que lastripsinas (alcalinas). Esto puede deberse a que el dador de protones en todas las serinasidentificadas es un residuo de histidina, al igual que en la mayoría de las cisteínicas.Probablemente exista algún mecanismo de acción del MBS sobre las enzimas, que aúndebemos dilucidar en estudios posteriores, que estén aumentando la actividad de estostipos de enzimas. Finalmente, se concluye que los extractos enzimáticos de LMBSpueden utilizarse en procesos biotecnológicos que incluyan principalmente enzimascisteínicas o tripsinas, y en menor grado aspárticas.