Miel de abejas meliponas, un alimento con características únicas que debe ser estandarizado y normalizado para consumo seguro

N. SCHVEZOV; B. VALDEZ; A.B. PUCCIARELLI; A.M. DALLAGNOL

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2017

AATA

Las abejas Meliponas, del género Tetragonisca (T.), también conocidas en Argentina y Paraguay como Yateí, son abejas nativas sin aguijón, ampliamente diferenciadas de las abejas con aguijón Apis mellifera, provenientes de Africa. Debido al amplio desarrollo de la tecnología productiva y comercial de la miel de A. mellifera, la legislación actual a nivel Mercosur y en Argentina, se refiere solamente a las características de esta miel. Por consiguiente el objetivo de este trabajo fue determinar parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en miel de Yateí, a los efectos de establecer estándares de calidad que contribuyan a su normalización e incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA). Un total de 35 muestras de miel de T. fiebrigi fueron obtenidas de distintitos productores de la Provincia de Misiones en condiciones asépticas. Se realizaron análisis microbiológicos (recuento de hongos y levaduras (HyL), coliformes totales y presencia de Salmonella/Shigella) y fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, azúcares reductores, sacarosa, cenizas, sólidos insolubles, hidroximetilfurfural (HMF) y actividad diastasa) siguiendo las normas del Código, Alimentario Argentino y el Codex Alimentarius. Se utilizó el programa Minitab15 para realizar los análisis estadísticos. Según la prueba de Anderson-Darling la mayoría de las determinaciones no presenta una distribución normal (p ≤ 0.05), excepto los azúcares reductores y el pH. Los parámetros microbiológicos demostraron que la mayoría de las muestras (27/35) presentaban desarrollo de hongos y levaduras con recuentos comprendidos entre 3 y 4 Log UFC/g, siendo la mediana igual a 3,91LogUFC/g. Los coliformes totales, también mostraron desarrollo en un gran número de muestras (25/35) con recuentos entre 1,30 - 2,88 Log UFC/g y una mediana de 1,90 LogUFC/g. Un total de 3/35 muestras (< 10 %) presentaron desarrollo positivo para Escherichia (E.) coli. No se detectó presencia de Salmonella spp. y Shigella spp. Los parámetros físico-químicos mostraron las siguientes medianas: acidez = 30 mEq/Kg, humedad = 24,31 g/100g, sacarosa = 0,506 g/100g, cenizas = 0,375 g/100g, sólidos insolubles = 0,020 g/100g, HMF = 0,000 g/100g (no detectado) y actividad diastasa = 9,34 ID. El pH y los azúcares reductores que presentaban a una distribución normal mostraron una media aritmética igual a 4,06±0,45 y 54,99±5,99 g/100g, respectivamente. Se observó que la mediana de los recuentos microbiológicos (HyL y coliformes totales) supera el mínimo establecido para miel de A. mellífera (máx. 2 LogUFC/g para HyL y sin desarrollo para coliformes totales) mientras que la humedad y azúcares reductores son los parámetros físico-químicos que menos se ajustan al establecido (máx. 20 g/100g, humedad; mín. 65 g/100g, azúcares reductores).