EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN, DESHUMIDIFICACIÓN Y REFRIGERACIÓN SOBRE INDICADORES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN MIEL DE YATEÍ Tetragonisca fiebrigi

A.M. DALLAGNOL; M.B. VALDES; N. SCHVEZOV; A.B. PUCCIARELLI

Buenos Aires

Simposio; IAFP Latino 2018 - VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria y III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; 2018

Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria (CAIA), International Association for Food Protection (IAFP), Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

La miel de yateí {Tetragonisca fiebrigi} es ampliamente producida en el norte de Argentina y representa una alternativa comercial para numerosos productores. Sin embargo, estudios previos de nuestro grupo de trabajo han demostrado que esta miel puede contener niveles elevados de hongos y levaduras (hasta 7^4 UFC/g) y bacterias coliformes (hasta 1^3 UFC/g) con presencia de {Escherichia coli}. Estos hallazgos imposibilitan la comercialización de esta miel sin la aplicación de tratamientos de conservación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos de pasteurización, deshumidificación y refrigeración sobre hongos y levaduras, bacterias coliformes y {E. coli} en la miel de yateí. La miel de yateí fue obtenida por escurrimiento en frascos estériles. Las muestras fueron fraccionadas (100 mL) y sometidas a pasteurización (72°C, 15 s), deshumidificación (HR ≈ 18 %) y refrigeración (6±1°C). Luego fueron conservadas a temperatura ambiente (25-28°C) (excepto muestras refrigeradas) durante 60 días. Muestras sin tratamiento fueron utilizadas como control. Se tomaron muestras cada 30 días (t0, t1, t2 y t3) para el recuento de hongos y levaduras (agar HyL, Britania; 29±1°C, 5-7 días), bacterias aerobias mesófilas (BAM) (Agar PCA, Britania) y bacterias coliformes (agar VRBA, Britania) (36±1°C, 24-48 h). Para el análisis de los resultados se aplicó un ANOVA de dos factores (tratamiento y tiempo) con medidas repetidas. Idénticos tratamientos de conservación se realizaron en muestras de miel de yateí (MA y MB) previamente inoculadas con {E. coli} a una concentración de 5^4 UFC/g. El seguimiento del patógeno fue realizado en agar VRBA (Britania, 44±1°C, 24 h) en función del tiempo ( 0, 2, 8, 15, 27, 33, 40 y 57 días). Los resultados demostraron que los recuentos de hongos y levaduras presentaron una diferencia significativa entre los tratamientos (F=7,944, p=0,0088), exhibiendo la refrigeración el mayor valor (2,5^2 ± 9,4^1 UFC/g); sin embargo, ningún tratamiento presentó diferencias con respecto al control (2,1^2 ±1,2^2 UFC/g). No se observaron diferencias con respecto al tiempo de almacenamiento. Respecto a los recuentos de BAM (4,2^2 ± 2,9^2 UFC/g), no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en relación a los tratamientos (F=0,67) y al tiempo de almacenamiento (F=2,69); ni en la interacción (F 0,921; p> 0,05). No se observó desarrollo de bacterias coliformes en ninguna muestra de miel. En las mieles inoculadas con {E. coli} se observó que a tiempo inicial el recuento fue de ≈ 3,5^3 y 4^4 UFC/g, en MA y MB, respectivamente. Inmediatamente de la aplicación de los tratamientos de pasteurización y deshumidificación no se detectó {E. coli} (≤ 10 UFC/g). Los controles mostraron ausencia del patógeno después de dos días de conservación a temperatura ambiente (25-28°C) a diferencia de las muestras refrigeradas, que mostraron desarrollo hasta los 8 (MA) y 40 (MB) días de conservación. Los tratamientos evaluados no permitieron reducir de manera significativa los niveles de hongos y levaduras y BAM en la miel de yateí; sin embargo, la pasteurización y deshumidificación evitaron el desarrollo de {E. coli} mejorando su inocuidad alimentaria. La refrigeración, sin tratamientos adicionales es desaconsejable ya que incrementa la supervivencia de hongos y levaduras y {E. coli}.