Comparación de la variación de la actividad antirradical de la yerba mate mediante dos métodos a través de distintas condiciones de estacionamiento

M. VENDRAMINI; N. SCHVEZOV; S. HOLOVATTY; G. ARGÜELLO; L. MALEC; B. ARGÜELLO

La Alimentación Latinoamericana

Editorial Publitec S.A.E.C. y M.

Año: 2008 p. 86 - 90

Los antioxidantes son sustancias que pueden inhibir la iniciación o propagación de reacciones de oxidación en cadena. Uno de los radicales libres normales en los seres vivos es el superóxido, que en condiciones de estrés oxidativo aumenta sin control, provocando daños a los lípidos, a las proteínas y a los ácidos nucleicos, y ello está relacionado a la mutagénesis. La importancia de mantener las defensas contra los daños causados por estos radicales libres ha conducido a la evaluación de la actividad antioxidante de compuestos naturales presentes en extractos vegetales. Hay un interés creciente en el desarrollo de distintas metodologías para analizar la capacidad antirradical en dichos extractos. La yerba mate, tiene una elevada actividad antioxidante, comparada con otras infusiones de reconocido valor. Se sabe que la actividad antioxidante varía con las condiciones y período de estacionamiento de algunos productos vegetales. En la yerba mate, las reacciones que conducen al desarrollo del flavor característico, durante el estacionamiento, son de tipo oxidativo.El objetivo de este estudio fue comparar dos metodologías para analizar la variación de la actividad antioxidante de yerba mate a través de las condiciones de estacionamiento habituales en el procesamiento. El análisis se realizó en extractos acuosos, mediante la reducción del radical del hidrato de difenil-picril-hidracilo (DPPH.) método I, y mediante la decloración de los radicalescationes preformados del ABTS (ácido azinobis-etilbenceno-tiazolinosulfónico), método II, relacionando las lecturas de absorbancia a 515 nm en el primer caso y a 734 nm en el segundo. La actividad antirradical se expresó como porcentaje de disminución de absorbancia del DPPH por gramo de yerba sobre base seca (I) y como índice TRAP (Potencial Antioxidante Reactivo Total) usando Trolox como referencia. Se tomaron muestras periódicas a lo largo de 12 meses, para el estacionado natural; durante 24 días en el caso de estacionamiento acelerado de alta temperatura (método Känzig 52ºC) y a través de 39 días durante el estacionamiento acelerado de baja temperatura (40ºC en promedio). Las actividades antioxidantes promedio fueron: durante el estibado natural de 9,2 ±0,8 (método I) y TRAP 4,5 ± 0,6; estacionamiento suave, de 9,4 ± 0,6 y TRAP 4,5 ± 0,9; y para el estacionamiento de mayor temperatura, de 10 ± 0,9 y TRAP 4,7 ± 0,5.Al comparar los tres procesos, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en la actividad antioxidante promedio para cada tipo de estacionamiento utilizando ambos métodos. Tampoco se observaron variaciones significativas de la actividad antirradical medida también con ambos métodos, durante los tres procesos (p>0,05). Como conclusión se puede considerar que ambos métodos condujeron a resultados similares en lo que respecta a la tendencia a la estabilidad de la actividad antirradical durante el proceso de estacionamiento,tanto natural como acelerado, de la yerba mate.