Harina de endocarpio de vinal para la elaboración de pan libre de gluten

GENEVOIS CAROLINA E.; MILLER LORENA V.; BUSCH VERÓNICA ; DE ESCALADA PLA, MARINA F; BUERA PILAR

Montevideo

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

La harina de endocarpio de vinal (HV) Prosopis ruscifolia se caracteriza por presentar proteínas de alto valor biológico (10,7±0,2%) y elevado contenido de fibra dietaria (24,9±0,1%); por lo que, podría considerarse un insumo novedoso para la elaboración de pan libre de gluten (LG) con buenas características nutricionales. Por otro lado, también se estaría dando un valor agregado a una materia prima autóctona poco aprovechada que podría favorecer el desarrollo de las economías regionales. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de diferentes niveles de adición de HV sobre las características físicas, índice glucémico y aceptación sensorial en pan LG. Se utilizó una formulación a base de pan (harina de arroz; almidón de maíz) y se estudiaron tres niveles de reemplazo con HV (5, 15 y 25%). Los panes se caracterizaron en cuanto a volumen específico (VE; Método AACC 10-05), pérdida de peso (PP), contenido de agua (Método AACC 44-05), color (fotocolorímetro), índice glucémico (IG) in vitro y finalmente se realizó una evaluación sensorial utilizando una escala hedónica (9-puntos) para atributos específicos y aceptabilidad global en consumidores (n=57) y personas con sensibilidad al gluten (n=97). El VE presentó diferencias (p≤0,05) entre los sistemas estudiados, siendo el pan con HV5% el de mayor VE (7,4±0,6 cm3/g), le siguieron en orden decreciente el HV15% y HV25% con valores entre 6,3-1,7 cm3/g. El contenido de agua y PP presentó valores entre 45-55% y 22-31%, respectivamente. La intensidad del color incrementó con el agregado de HV. El IG se redujo entre un 10-30% conforme incrementó el porcentaje de reemplazo por HV; siendo el pan con HV25% clasificado como un alimento de moderado IG. La evaluación sensorial obtuvo puntuaciones ≥6±2 puntos para atributos de color, aroma, dureza, gomosidad y aceptabilidad global. El 57% de los consumidores confirmó que compraría los nuevos panificados con HV. Una porción de pan con 25%HV (50 g) aportaría 11 veces más fibra (2,5 g) y 50% más de proteínas (2,3 g) que el pan control. A partir de los resultados, se pudo concluir que la HV podría utilizarse como un novedoso ingrediente para la formulación de pan LG con características tecnológicas y nutricionales mejoradas, y con buena aceptación sensorial en consumidores de estos productos.