NUEVOS INGREDIENTES A PARTIR DE LA MOLIENDA DE VINAL Y SU APLICACION EN PANES TRADICIONALES: TEXTURA Y ANALISIS SENSORIAL

BUSCH VERÓNICA; GENEVOIS CAROLINA E.; OJEDA LOURDES I.; DE ESCALADA PLA MARINA F.; BUERA PILAR

Montevideo

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

Recientemente se ha encontrado que las fracciones de harina de vinal poseen buenas características tecnológicas y nutricionales. El Prosopis ruscifolia que es el nombre científico del vinal es una especie muy abundante, colonizadora y con gran capacidad de adaptación en el noreste de Argentina. De sus vainas se pueden obtener distintas harinas: Harina de Semillas (HS), Harina de Endocarpio (HE), Harina de Residuos (HR) o Harina de Vaina entera (HV). Se evaluó la aplicación de cada una de estas harinas en panificados tradicionales de harina de trigo en distintas proporciones (5, 15, 25 y 35%). Se estudió el tiempo de fermentación óptimo, la textura de los panes obtenidos (TPA) y se realizó un análisis sensorial de diferentes parámetros con un panel de consumidores (n>80).Durante la fermentación, las masas con vinal al 25 y 35% se expandieron menos que la masa control (100% HT). Esto concuerda con las modificaciones reológicas producidas en la masa, la formación de la red de gluten se vio obstaculizada por la presencia de fibras y derivó en la obtención de piezas de pan con menor volumen específico (VE) con respecto al control (3,04 ±0,14cm3/g), conforme aumentó el contenido de harina de vinal en la formulación. Por otro lado, cuando se compara con el pan control no se encontraron diferencias significativas en el parámetro de dureza dando valores de alrededor de 20 N en HR, HE y HV al 5%, pero al incrementar el nivel de reemplazo de harina de vinal en los panes se obtuvieron migas más firmes y decoloración más oscura (valores de L menor, a* positivos enfocados al color rojo y b* al color amarillo), similares a panes integrales. El análisis sensorial reveló un buen grado de aceptabilidad para estos panes compuestos con un puntaje superior a 6, particularmente a un nivel de reemplazo de 15 y 25% de HV y HR. Tecnológicamente es posible sustituir parte de la harina de trigo por las harinas de vinal logrando obtener panes nutricionalmente mejorados y aceptables para los consumidores.