INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad de Lactobacillus casei soportado en un ingrediente formulado a base de okara
Autor/es:
CASTELLANOS ADRIANA P.; GENEVOIS CAROLINA E.; FLORES SILVIA K.; BENGOA A.; GAGLIARINI N.; ABRAHAM A.; DE ESCALADA PLA MARINA F.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Okara es el residuo del poroto de soja que se genera durante la fabricación de la leche de soja. El alto contenido de humedad (70 ? 80 % b.h.) lo convierte susceptible al deterioro, por lo que su uso es limitado y a menudo, se descarta. En estudios previos se utilizó Okara como sustrato para el crecimiento de Lactobacillus casei (L. casei), el cual quedaba a su vez soportado en la matriz de okara parcialmente digerida. El producto se estabilizó posteriormente mediante deshidratación, obteniendo de esta manera un ingrediente funcional enriquecido en fibra dietaria y proteínas, conteniendo además el probiótico. Para mantener la efectividad y potencialidad durante la vida útil de un alimento probiótico, hay que garantizar una carga de células probióticas viables entre 106 y 109 UFC g-1 de alimento. El objetivo del presente estudio fue determinar la estabilidad del probiótico soportado en el ingrediente formulado a base de okara durante el almacenamiento a 25 °C. Tomando como base resultados previos, se preparó el ingrediente, partiendo de okara fresca de (64,8% de humedad) y una suspensión de L. casei (ATCC-393) de ≈103 UFC.cm-3 en caldo MRS. El producto fue estabilizado por deshidratación, envasado en bolsas de tipo ZiplocTM y se almacenó a 25 °C. A lo largo del almacenamiento, se llevaron a cabo recuentos de bacterias lácticas en agar MRS y se determinó la resistencia de estas a la digestión gastrointestinal simulada in vitro. Se utilizaron células intestinales (Caco- 2/TC7), para estudiar la adhesión de la cepa soportada en okara. Se llevaron a cabo controles con células de L. casei crecidas en caldo MRS. Los estudios se complementaron con microscopia SEM. Todas las determinaciones se realizaron al menos por duplicado. La viabilidad de L. casei en el producto final estuvo dentro de los valores exigidos por la reglamentación vigente, registrando un recuento de 7,5±0,4 log UFC.g-1 al cabo de 63 días de almacenamiento. La resistencia a las condiciones simuladas in vitro resultó mayor al 83 % para la etapa gástrica, y alrededor del 70% para la etapa intestinal a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Cuando las células de L. casei provinieron de un inóculo fresco, éstas lograron sobrevivir a las condiciones gastrointestinales sólo en un 40 %. Las micrografías SEM mostraron que las células probióticas permanecieron inmovilizadas al tejido de okara. Alrededor del 46±7 % del log UFC.g-1 de L. casei presentes en el ingrediente se adhirieron a las células Caco-2/TC7, mientras que las células libres de la misma cepa lograron adherirse en un ≈78±6 %. De acuerdo con los resultados obtenidos se puede concluir que la cepa probiótica L. casei se encontró viable durante los 63 días de almacenamiento a 25 °C, en concentraciones acordes a la regulación vigente, mostrando además una mejora en la resistencia a las condiciones gastrointestinales in vitro. A pesar de la inmovilización, cerca del 50 % del log UFC.g-1 de la cepa probiótica pudo adherirse a las células Caco- 2/TC7.