Pan libre de gluten con el agregado de harina de endocarpio de vinal: caracterización física y sensorial

MILLER LORENA V.; BUSCH VERÓNICA; DE ESCALADA PLA MARINA F.; GENEVOIS CAROLINA E.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; I Congreso Nacional de Alimentos; 2019

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

La harina de endocarpio de vinal (HV) Prosopis ruscifolia, se caracteriza por presentar buenas características nutricionales (proteínas 10,7±0,2%; fibra cruda 24,9±0,1%), y podría considerarse como insumo para la elaboración de panificados libres de gluten (PLG). Uno de los principales inconvenientes para las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten es encontrar PLG con características nutricionales y sensoriales adecuadas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de diferentes niveles de reemplazo de HV sobre las características físicas y aceptación sensorial en pan LG. Se utilizó una formulación base de pan (harina de arroz; almidón de maíz) y se estudiaron tres niveles de reemplazo con HV (5, 15 y 25%). Primero, se establecieron: a) niveles adecuados de hidratación utilizando una función polinomial, y b) tiempos óptimos de fermentación en función del volumen. Luego, los panes se caracterizaron en cuanto a volumen específico (VE; Método AACC 10-05), pérdida de peso (PP), contenido de agua (Método AACC 44-05), color (fotocolorímetro), y finalmente se realizó una evaluación sensorial (n=154) utilizando una escala hedónica para atributos específicos y aceptabilidad global. El nivel de hidratación fue de 95, 90, 115 y 130% en el sistema control (SC), HV5%, HV15% y HV25%, respectivamente. El tiempo de fermentación se estableció en 80 min para SC y HV5%, 70 min para HV15%, y 65 min para HV25%. El VE presentó diferencias (p≤0,05) entre los sistemas estudiados, siendo el pan con HV5% el de mayor VE (7,4±0,6 cm3/g), le siguieron en orden decreciente el SC, HV15% y HV25% con valores entre 6,3-1,7 cm3/g. El contenido de agua y PP presentó valores entre 45-55% y 22-31%, respectivamente. La intensidad del color incrementó con el agregado de HV. La evaluación sensorial se llevó a cabo en personas celíacas o intolerantes al gluten (37%) y consumidores en general (63%), mostrando puntuaciones ≥6±2 puntos para atributos de color, aroma, dureza, gomosidad y aceptabilidad global. El 57% de los consumidores confirmó que compraría los nuevos panificados con HV. A partir de los resultados, se pudo concluir que la HV podría utilizarse como un novedoso ingrediente para la formulación de pan LG presentando buenas características físicas y de aceptación sensorial.