INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización física, textural y nutricional de un panificado libre de gluten con harina de endocarpio de Vinal
Autor/es:
MILLER LORENA V.; OJEDA LOURDES I.; BUSCH VERÓNICA; GENEVOIS CAROLINA E.
Lugar:
Gualeguaychú
Reunión:
Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019
Institución organizadora:
Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
El Vinal, Prosopis ruscifolia, es una especie muy abundante en el noreste argentino, cuya vaina posee buenas características nutricionales. A partir de su molienda se pueden obtener diferentes fracciones de harina con potencial aplicación en la formulación de panificados libres de gluten (LG). Entre ellas, se destaca la harina de Vinal de endocarpio (HV) con tamaño de partícula 35±5 N). Una porción de pan con 25%HV (50 g) aportaría 11 veces más fibra cruda (2,5 g) y 50% más de proteínas (2,3 g) que el pan control. Los resultados obtenidos sugieren que la HV se puede utilizar como ingrediente en la formulación de pan LG, y de acuerdo al nivel de reemplazo que se utilice se obtendrán diferentes características físicas, texturales y nutricionales. De esta forma, se podría diseñar un pan en función de los requerimientos del consumidor y de la industria.