Caracterización de fracciones de molienda de Prosopis ruscifolia y su efecto en los parámetros reológicos de masa de pan

OJEDA LOURDES I.; MILLER LORENA V.; BUERA PILAR; BALDI CORONEL BERTHA ; GENEVOIS CAROLINA E.; BUSCH VERÓNICA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

En los últimos años la industria alimentaria mostró un creciente interés en los frutos de las leguminosas por su alto valor nutritivo. Entre ellas el Vinal, Prosopis ruscifolia, se destaca por ser una especie colonizadora y de gran capacidad de adaptación en el noreste de nuestro país. Sus frutos o vainas se pueden moler para obtener distintas harinas: Harina de Semillas (HS), Harina de Endocarpio (HE) y Harina de Residuos (HR). El objetivo del trabajo fue determinar la composición centesimal de las fracciones de la molienda del fruto de Vinal, sus propiedades físicas, y evaluar el efecto en los parámetros reológicos por su adición en una masa de pan tradicional. Se determinaron el contenido proteico por Kjeldahl, lípidos por Soxhlet, fibra cruda (AOAC 962.09, 2000), contenido de agua por secado en estufa y cenizas (AOAC 925.09b y 923.03, 2000). Se evaluaron las propiedades de hidratación, los parámetros alveográficos (IRAM 15857:1995), y los espectros mecánicos de las masas utilizando un reómetro con geometría de platos paralelos (3cm de diámetro, 0,5-50Hz, deformación 0,01%, 25ºC). La composición en macrocomponentes cumplió con lo estipulado en el CAA para otras harinas similares en lo que respecta a contenido de agua (6,0±0,2 HS; 8,9±0,2 HE; 9,0±0,2 HR) y cenizas (3,2±0,1 HS; 3,91±0,1HE; 4,49±0,1HR). Las tres fracciones presentaron buen contenido de fibra cruda, destacándose la HE (24,9±0,3). La HS mostró un alto contenido de proteína de forma similar a otras leguminosas (30,6±0,3) con menores valores para HE y HR (11,8±0,3 y 10,0±0,3, respectivamente). La HE mostró los mayores valores de absorción de aceite (1,42±0,02 g/g), absorción de agua (8,4±0,1 g/g) y retención de agua (8,6±0,1 g/g). HS y HE aumentaron levemente la tenacidad de la masa (parámetro P 203 y 145, respectivamente) con respecto al control (136). En todos los casos, el agregado de harina de Vinal disminuyó considerablemente la extensibilidad (L de 43, 45 y 85, para HE, HR y HS, respectivamente) de la masa respecto del control (L control = 110). Todas las masas se clasificarían como muy tenaces (con P/L >0,7). Los espectros mecánicos de las masas mostraron que el módulo elástico fue mayor y prácticamente paralelo que el módulo de pérdida con leve dependencia con la frecuencia, demostrando comportamiento típico de gel débil. Si se comparan las distintas harinas, la HS mostró valores superiores de módulo elástico (G´= 50±4 kPa, 10 Hz), siguiendo con la HR (G´= 13±1 kPa, 10 Hz), y por último la HE (G´= 6,3±0,6 kPa, 10 Hz). Este trabajo nos permitió determinar que mediante la adición de harina de Vinal sería posible mejorar las características nutricionales de un pan tradicional. Además, el estudio reológico aporta información útil para predecir el efecto de nuevos ingredientes en un panificado y determinar las condiciones tecnológicas necesarias para su procesamiento en la industria alimentaria.