Elaboración en Planta Piloto de un alimento a base de calabaza fortificado con hierro y probióticos.

MATYASZ ALICIA; GARAY MARÍA FERNANDA; CASTELLANOS ADRIANA P.; GENEVOIS CAROLINA E.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA MARINA F.

Córdoba, Argentina.

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La anemia por deficiencia de hierro es considerada a nivel mundial un problema de salud pública que afecta tanto a los países desarrollados como a los subdesarrollados. La fortificación de alimentos es considerada, de momento, la mejor estrategia costo-efectiva para proporcionar hierro adicional a poblaciones con una alta prevalencia de deficiencia nutricional de éste mineral. En trabajos previos, se logró implementar la fortificación de vegetales, en particular calabaza, con hierro (Fe) y simultáneamente, Lactobacillus casei (LC). El producto fue desarrollado y optimizado a escala laboratorio hasta lotes de 300 gramos. El objetivo del presente trabajo fue llevar a escala piloto el proceso de producción. Para ello, se utilizaron las instalaciones de la Planta Piloto de Alimentos del DI-FCEyN-UBA. El producto obtenido fue caracterizado al final del proceso y durante el almacenamiento a 8 °C. Se determinó el pH superficial (Mettler Toledo), la actividad de agua (aw) con un higrómetro (Aqualab, Decagon, WA, USA) a 20 °C, el contenido de humedad con un analizador de humedad (Ohaus, NJ, USA), el porcentaje de solidos solubles (°Brix) con un refractómetro (ATAGO, Japón). El recuento de células viables de LC se realizó en agar MRS. La inocuidad y estabilidad microbiológica del producto se verificó al inicio y durante el almacenamiento mediante el recuento de bacterias coliformes en agar AVRB-L, y hongos y levaduras en agar Sabouraud. Se realizaron ensayos in vitro de digestión gastrointestinal (DGI) para determinar la supervivencia del probiótico y el contenido de Fe bioaccesible mediante un método colorimétrico. Se lograron procesar lotes de 8 kilos de calabaza cortada fresca. Se obtuvo un alimento estable con aw: 0,913±0,002; Humedad (%): 41,34±0,86; pH: 4,53±0,01; grados Brix: 37,21±0,01. Tanto el recuento de coliformes totales como el de hongos y levaduras resultó >10(UFC/g). Se determinó que, hasta inclusive los 45 días de almacenamiento, el alimento mantuvo un recuento promedio del probiótico LC de 8,2±0,4 log (UFC/g de calabaza) (b.s.). La supervivencia a las condiciones in vitro de DGI del probiótico al día 1 fue del 64±0%, reduciéndose a los 45 días hasta 40,8±0,1%. El producto final presentó un contenido de 45±0,06 mg de hierro/100g de calabaza seca, de los cuales, aproximadamente el 63±9 % estuvo bioaccesible; valor que se redujo al final del almacenamiento, alcanzando un porcentaje de ≈30±5% a los 45 días, posiblemente como consecuencia de una reducción en la supervivencia del probiótico.