INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilización y caracterización de subproductos de arándanos con capacidad antioxidante.
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA E.; IRIGOYTIA BELÉN; DE ESCALADA PLA MARINA F.; SCHEBOR, CAROLINA; SOSA NATALIA
Lugar:
Córdoba, Argentina.
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
El procesamiento industrial de frutas genera una gran cantidad de desperdicios sólidos que constituyen una fuente, aún no aprovechada, de compuestos de alto valor biológico que podrían encontrar aplicaciones en la industria alimentaria como ingredientes. En la provincia de Entre Ríos, el principal valor agregado al arándano fresco, que no es exportado, es su industrialización para la elaboración de jugo. A partir del proceso de filtración se obtiene un subproducto (restos de pulpa, cáscara y semillas) que podría presentar elevado contenido de fibra dietaria y/o compuestos con actividad biológica asociados con beneficios en la salud de las personas. El objetivo del presente trabajo de investigación fue estabilizar un subproducto de arándanos de un productor de la región, mediante deshidratación al vacío y caracterizar sus propiedades físicas y antioxidantes. Para ello, el subproducto de arándanos fresco (76% de humedad) se deshidrató al vacío, a temperatura ambiente con una presión de 0,040 mbar durante 48 h (Labconco, USA). Se determinó el contenido de humedad por secado en estufa a 70 °C, la actividad de agua (aw) con un higrómetro (HigroLab, USA), la densidad aparente compactada (DAc), la solubilidad, la capacidad de retención de agua (WHC) y de aceite (OHC). El contenido de polifenoles totales fue extraído en metanol y cuantificado mediante el método colorimétrico Folin-Ciocalteau y la capacidad antioxidante del extracto fue determinada por el método TEAC e informada como milimoles de Trolox equivalente. El proceso aplicado logró extraer el ~ 96% del agua, obteniendo un rendimiento de 23±3 g de polvo/100g de subproducto, con un contenido de humedad residual de 3,12±0,09%. Luego del tratamiento, se obtuvieron las siguientes características: aw 0,22±0,02, DAc 0,3536±0,0006 g/mL, solubilidad 99,47±0,03 g/mL, WHC 13,7±0,7 g agua/g muestra (b.s.), OHC 2,88±0,08 g aceite/g muestra. Estos valores se encuentran en el orden de lo reportado en bibliografía para subproductos de otras frutas. En cuanto a los compuestos bioactivos, el subproducto seco presentó un contenido de polifenoles totales de 1,3±0,1 g de ácido gálico/100 g muestra (b.s.) y una capacidad antioxidante de 21±2 mili mol de trolox/100 g de muestra (b.s.). Estos resultados demuestran que el subproducto de arándanos se puede estabilizar mediante deshidratación al vacío manteniendo una importante capacidad antioxidante. De este modo, sugerir una alternativa de aprovechamiento de estos desechos para el desarrollo de ingredientes bioactivos.