Efecto de diferentes tratamientos de deshidratación sobre las propiedades físicas y nutricionales de subproductos de arándanos.

IRIGOYTIA BELÉN; SOSA NATALIA; GENEVOIS CAROLINA E.

Mendoza

Jornada; XXVI Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2018

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

El procesamiento industrial de frutas genera una gran cantidad de desperdicios sólidos que son generalmente usados en la alimentación animal o como fertilizantes orgánicos. Al mismo tiempo, constituyen una fuente, aún no utilizada, de compuestos de alto valor biológico que podrían encontrar aplicaciones en la industria alimentaria como suplementos dietarios, ingredientes y/o aditivos. En la Provincia de Entre Ríos, el principal valor agregado al arándano fresco que no es exportado, es decir la cosecha de descarte, es su industrialización para la elaboración de jugo. A partir del proceso de filtración se obtiene un subproducto (restos de pulpa, cáscara y semillas) que podría caracterizarse por presentar elevado contenido de fibra dietaria y/o compuestos con actividad biológica. Es interesante resaltar que, en los últimos años, se ha intensificado la investigación sobre el potencial antioxidante de alimentos que sean capaces de proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación, y promuevan el estado de salud y nutrición de las poblaciones. El presente trabajo tiene como objetivo estabilizar mediante diferentes métodos de deshidratación: convección, secado al vacío y liofilización, el subproducto de arándanos; y evaluar el efecto de estas operaciones unitarias sobre la caracterización física y nutricional del mismo; con la finalidad de obtener un nuevo ingrediente funcional y dar valor agregado a un desperdicio poco aprovechado.