Expeller de soja como sustrato/soporte para el crecimiento de L. casei.

CASTELLANOS FUENTES A. P.; GENEVOIS CAROLINA E.; GARAY MARÍA FERNANDA; DE ESCALADA PLA MARINA F.; FLORES SILVIA K.

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

En estudios previos, se optimizó la formulación de un medio, a base de expeller de soja, para maximizar el crecimiento de L. casei, a fin de obtener un ingrediente funcional conteniendo el probiótico soportado en una matriz vegetal. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el crecimiento del L. casei en las condiciones óptimas que habían sido seleccionadas previamente. Asimismo, como objetivo complementario, se buscó determinar si la presencia del probiótico afectaba las propiedades físicas y funcionales del producto final obtenido. La curva de crecimiento no mostró fase lag, lo que significa que el probiótico se adaptó rápidamente al nuevo medio propuesto. El máximo crecimiento logarítmico sostenido de L. casei fue de 15,9±0,8. La tasa de crecimiento específico máximo (µmáx) fue de 1,9 ±0,3 h-1. No se observó muerte celular dentro de las 48 horas que duró el ensayo. Estos parámetros son de utilidad para los cálculos de escalado del proceso a producciones mayores. El recuento de células viables a las 25 horas fue de 8,15±1,09 log (UFC g-1 de expeller seca). En general, las propiedades físicas y funcionales no se modificaron por la presencia del probiótico.