INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de las proporciones de distintas fracciones de la molienda de arroz en la calidad de panificados libres de gluten
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA E.; MELCHIORI MARÍA C.; LEVIN GUSTAVO J.; DE ESCALADA PLA MARINA F.
Lugar:
Gualeguaychú
Reunión:
Congreso; II Congreso de Bromatología y Nutrición; 2017
Institución organizadora:
Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
En Argentina, la enfermedad celíaca afecta al 1% de la población total, lo que convierte a esta patología en la enfermedad crónica intestinal más frecuente del país. Hasta el momento, el único tratamiento seguro y eficaz para quienes padecen celiaquía es mantener una dieta libre de gluten (LG) durante toda la vida. Si bien en los últimos años el mercado de alimentos LG ha crecido notablemente, el principal inconveniente para los celíacos es encontrar productos adecuados, ya sea por el precio, variedad, accesibilidad, calidad nutricional y/o características sensoriales. Varios estudios han demostrado que una dieta LG presenta déficits nutricionales en macro y micronutrientes, particularmente en fibra dietaria. A esta problemática, se suma que la mayoría de las harinas aptas para celíacos son refinadas, lo que significa que durante el procesamiento se pierden gran parte de vitaminas, minerales y fibra dietaria. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes proporciones de harina de arroz (H), sémola de arroz (S) de la variedad Gurí INTA CL, y salvado de arroz (SA) como fuente de fibra dietaria, sobre el color y la textura de pan LG. Para ello, se utilizó un diseño experimental de mezclas simplex centroide con restricciones para obtener una mezcla de tres componentes (H, S y SA). El diseño obtenido empleando el programa estadístico Statgraphics Centurion consistió en un total de 9 formulaciones. Las variables estudiadas fueron color en el espacio CIE Lab empleando un colorímetro, textura a través de un ensayo de perfil de textura utilizando un texturómetro, y volumen específico. El volumen específico no presentó una relación estadísticamente significativa (p≥0,05) con los componentes estudiados, presentando valores entre 1,14±0,06 y 1,67±0,11 (cm3/g) en las formulaciones del diseño. Las variables dureza de la miga e intensidad del color (cromaticidad) del pan LG fueron representadas adecuadamente por un modelo cuadrático, en términos de pseudocomponentes, obteniéndose un coeficiente de determinación ≥0.99 y ausencia de falta de ajuste (≥0,05). Los coeficientes de los pseudocomponentes de la interacción entre el SA y la H o S en el modelo de regresión fueron positivos y significativos (p≤0,05) para la cromaticidad, mostrando un efecto sinérgico cuando los factores se encontraron combinados. Mientras que, en la dureza el efecto fue antagónico (p≤0,05), indicando que la presencia de SA combinado con los otros componentes redujo la dureza de la miga de pan. Se pudo determinar que las proporciones de la mezcla óptima para maximizar la cromaticidad (~23,7) y minimizar la dureza (~39,1 N) de la miga del pan LG, fue de H: 45%, S: 35% y SA: 20%. A partir de los resultados obtenidos se logró evaluar el efecto de distintos componentes de la mezcla y predecir la mejor proporción de H, S y SA que mejoran las propiedades de textura y color en el pan LG.