Cinética de crecimiento bacteriano de L. casei utilizando okara como sustrato y caracterización física y funcional ingrediente obtenido

CASTELLANOS FUENTES A. P.; GENEVOIS CAROLINA E.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA MARINA F.

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

Okara es el residuo del poroto de soja que se genera durante la fabricación de la leche de soja. El alto contenido de humedad (70-80% bh) lo convierte susceptible al deterioro, por lo que, a menudo, se descarta. Sin embargo, la okara conserva muchos nutrientes, haciéndola un sustrato adecuado y rico en fibra dietaria, que puede ser aprovechado como fuente para la producción de ingredientes funcionales. En estudios previos, se optimizó la formulación de un medio, a base de okara, para maximizar el crecimiento de L. casei. El objetivo de este trabajo fue utilizar la okara como sustrato soporte de L. casei y caracterizar su crecimiento en las condiciones seleccionadas. Además, como objetivo adicional, se buscó determinar si la presencia del probiótico afectaba las propiedades físicas y funcionales del producto final obtenido.