Efecto de la presencia de hierro en la viabilidad de L. casei en un alimento funcional a base de calabaza.

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA

San Rafael de Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La fortificación de alimentos es considerada la práctica más sustentable y costo-efectiva a largo-plazo para prevenir desnutriciones por carencia de nutrientes, dentro de las cuales, la anemia por deficiencia de hierro es una de las más prevalentes. Los microorganismos probióticos deben ser consumidos en cantidades adecuadas para proporcionar efectos benéficos a la salud del huésped, y además sobrevivir su pasaje a través del tracto gastro-intestinal en un número suficiente para ser capaces de proliferar y colonizar el intestino. A lo largo de la vida útil del producto, éstos deben mantener su efectividad y potencialidad, para ello el C.A.A exige un recuento de células viables entre 106-109 UFC/g alimento. La aplicación de coberturas comestibles, junto con otras tecnologías de obstáculos, es una estrategia utilizada para preservar y/o mejorar la vida útil de los alimentos. En Argentina, el zapallo anco es uno de los vegetales más consumidos y se encuentra disponible todo el año. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la presencia de hierro sobre la viabilidad de Lactobacillus casei (LC) (ATCC-393) en un alimento funcional a base de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) fortificado con hierro mediante un proceso de impregnación en seco y recubierto con cobertura comestible a base de hidroxipropil-metilcelulosa conteniendo LC. Para ello, se evaluaron tres sistemas, A: impregnación con hierro y cobertura conteniendo LC, B: impregnación con hierro y cobertura, y C: impregnación sin hierro y cobertura conteniendo LC. El producto final presentó una aw promedio de 0,85±0,02, pH superficial de 4,4±0,1 y una humedad de 27±5%. El contenido de hierro total promedio en A y B fue de 0,35±0,08 mg/g calabaza, dónde el 56±4% se encontró bioaccesible en el lumen intestinal, lugar dónde ocurre su absorción. La viabilidad de LC en el sistema C se mantuvo estable (p>0,05) durante 21 días a 8°C, mientras que en el sistema A la presencia de hierro redujo significativamente el recuento a partir de los 14 días. La supervivencia a la digestión gástrica se redujo significativamente de 2 a 3 ciclos log en ambos productos a partir de los 14 días. Al final del ensayo, el recuento de células viables fue de 5,8±0,2 y 8,7±0,1 log (UFC/g calabaza) para A y C, respectivamente. Se concluyó que la presencia de hierro redujo la viabilidad de LC durante el almacenamiento, sin embargo, hasta los 14 días el producto fortificado con hierro cumplió con las exigencias del C.A.A.