Efecto de la presencia de Lactobacillus casei y de la temperatura de almacenamiento en el color de calabaza deshidratada

GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

El presente trabajo tuvo como objetivo analizar el efecto de la presencia de Lactobacillus casei (ATCC-393) en el color de un ingrediente funcional a base calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret). La vida útil del producto fue determinada por una carga de L. casei viable inferior a 106 UFC g/producto. Durante los 35 días de almacenamiento, se evaluó el color en el espacio CIE Lab y se calculó el valor de chroma a dos temperaturas diferentes (22°C/8°C). De igual forma, se llevó a cabo un sistema control pero sin L. casei. Los valores experimentales de color evolucionaron de acuerdo a una cinética de primer orden. En todos los sistemas se observó un incremento de la luminosidad durante el almacenamiento. Tanto la cromaticidad (Chr) como los valores de a* y de b*, disminuyeron durante el almacenamiento. La velocidad de disminución fue significativamente mayor a 22°C, lo cual estaría asociado a una pérdida de color rojo-amarillo por degradación de los compuestos carotenoides. Por otro lado, no se observaron diferencias debido a la presencia de probióticos. Se pudo concluir que la presencia de L. casei no afectó la cinética de decoloración de los sistemas almacenados a 22 y 8°C. Sin embargo, el almacenamiento a 8°C redujo significativamente la velocidad de pérdida de color.