CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas a un huésped le confieren beneficios a la salud. Los microorganismos probióticos más utilizados en el mercado pertenecen al género Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los yogures o las leches fermentadas los más utilizados como matrices soporte de estos microorganismos. Sin embargo, existe un interés creciente en el desarrollo de otros productos que puedan ser consumidos por individuos que son intolerantes a la lactosa, dislipémicos o vegetarianos. Por lo tanto, el desarrollo de productos probióticos utilizando matrices vegetales es un desafío aún pendiente en el segmento de alimentos funcionales. El objetivo del presente fue analizar el efecto de cuatro variables: agua, suero lácteo inóculo y tiempo de incubación sobre el crecimiento de Lactobacillus casei (ATCC 393), utilizando como soporte y/o sustrato calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret). Para ello, se trituró con un molino eléctrico la cáscara y pulpa de calabaza que luego fueron secadas al vacío durante 24 hs. A un gramo de calabaza deshidratada se le adicionó agua y suero lácteo, de acuerdo a un diseño factorial completo a dos niveles con puntos centrales. Luego se esterilizó durante 15 minutos a 121°C. Todos los sistemas fueron inoculados con una suspensión de L.casei en caldo MRS de acuerdo al diseño propuesto, y seguidamente fueron almacenadas en incubadora a 37°C con agitación a 45 revoluciones por minuto durante 24, 48 o 72 hs. El recuento de L. casei fue realizado por triplicado para cada sistema en agar MRS en profundidad, incubado a 37°C durante 72 hs. También se realizaron determinaciones de pH en todos los sistemas al final del almacenamiento. Los resultados obtenidos mostraron que a menor carga de inoculo inicial se obtuvo mayor (p

enviar mensaje