Efecto del procesamiento y del almacenamiento en el color de un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado

GENEVOIS CAROLINA; DE NOBILI, M.D.; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Córdoba, Argentina

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

En el presente trabajo se empleó calabaza Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret para elaborar un producto fortificado con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA), con el objetivo de evaluar el efecto del procesamiento sobre el color del producto final y su estabilidad a lo largo del tiempo de almacenamiento a 8 y 18 °C. Para ello, las calabazas se impregnaron con sacarosa y glucosa, y se prepararon dos formulaciones: una fortificada con Fe y AA (control) y la otra sin Fe. Este último sistema, a su vez fue recubierto con una cobertura comestible fortificada con Fe a base de almidón pregelatinizado (F1) o a base de k-carragenato de sodio (F2). Los parámetros de color, L* y Chr, de los tres sistemas tendieron a mantenerse constantes durante los nueve días de almacenamiento a 8 ºC. El sistema F2 resultó más luminoso y con mayores valores de Chr en todo momento. En cuanto a los sistemas evaluados a 18 °C, se pudo observar una mayor estabilidad del color en el sistema F1