INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilización del color de un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado empleando un coating en base a alginato
Autor/es:
DE NOBILI, M.D.; GENEVOIS CAROLINA; ROJAS ANA MARÍA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
En trabajos previos se mostró la aptitud del tejido de calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) como matriz para la formulación de alimentos funcionales. Sin embargo, la fortificación de este tejido con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA) produce cambios en la estabilidad del color del producto final, que aun deben ser resueltos. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la posibilidad de estabilizar el color de calabaza fortificadas con Fe y AA a lo largo del tiempo con la incorporación de un coating en base a alginato. Las calabazas, cortadas y escaldadas se sometieron a una impregnación en seco, durante la cual se incorporaron los nutrientes (Fe y AA). Se llevaron a cabo dos formulaciones: las calabazas fortificadas sin coating (SC) con una aw=0,92 y las calabazas fortificadas con coating en base a alginato (CC) con una aw=0,95, ambos sistemas fueron almacenados a una T=25ºC durante 20 días. Las mediciones de color se realizaron directamente sobre las calabazas SC y CC con un colorímetro marca Minolta, (modelo CM-508d, Tokyo, Japón) calibrado con un blanco patrón. Para cada muestra, se midieron los parámetros de Hunter (L, a y b) de acuerdo al método estándar (ASTM E1925, 1995) y a partir de los mismos se calculó el valor de chroma (Cr): Cr= (a2+b2) a diferentes períodos de almacenamiento. Se pudo observar que a tiempo cero no existen diferencias significativas en cuanto al valor de luminosidad (L) entre los dos sistemas, siendo L0= 36,99 ± 1,02 para el sistema SC, y L0= 37,70 ± 0,67 para el sistema CC. Se encontraron diferencias significativas (p