INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Protección del color de calabaza fortificada empleado películas comestibles a base de almidón
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA
Lugar:
Ciudad Autonóma de Buenos Aires, Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En el presente trabajo se estudió el efecto de la protección del color de calabazas Cucurbita moschata sometidas a un proceso de escaldado e impregnación, fortificadas con hierro y protegidas con una película de almidón. Se evidenció que la presencia de Fe reduce significativamente al momento inicial la luminosidad (L*) en los trozos de calabaza fortificadas, así como también el valor de chroma a los nueve días de almacenamiento. Sin embargo, esta disminución no fue significativa en aquellos trozos de calabaza con Fe recubiertos con película comestible.
