Desarrollo de un alimento vegetal (Cucurbita Moschata Duchesne Ex Poiret) fortificado con hierro y ácido ascórbico

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2012

Facultad de Cinecias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo.

En el presente trabajo se empleó la calabacita criolla (Cucurbita Moschata Duchesne ex Poiret) como materia prima para elaborar un alimento dulce fortificado con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA). Se analizó, a través de un diseño central compuesto, la pérdida de agua (WL%) y la ganancia de sólidos (SG%) durante el proceso de impregnación osmótica, así como también se estudiaron los cambios de color (delta E) del producto y el porcentaje de deshidratación durante el secado (PP%), en función de los niveles de Fe y AA incorporados a la formulación. Los resultados indicaron que la presencia de aditivos promueve la WL%, incrementa los cambios de color (oscurecimiento) y retrasan la PP% durante el secado, en comparación con un producto sin fortificar. A su vez, fue posible obtener ecuaciones predictivas para los parámetros estudiados, las cuales son de utilidad para el diseño y optimización de la producción de este tipo de alimento.