Efecto de la aplicación de coberturas comestibles en la textura y el color de un producto vegetal fortificado con hierro

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA

Gualeguaychú, Entre Ríos

Jornada; XXX Jornadas Regionales de Bromatología y XV de Nutrición; 2013

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

A partir de ensayos previos, dónde se observó que la fortificación con hierro (Fe) en calabaza (Cucurbita moschata Dúchesne ex Poiret) producía cambios en el color luego de la aplicación de una cobertura comestible de almidón de mandioca y posterior secado en estufa, se decidió analizar la utilización de coberturas a base de almidón pre-gelatinizado y k-carragenato con el objetivo de reducir los cambios organolépticos en el producto final. Por lo tanto, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de la fortificación sobre el color y la textura de un producto vegetal a base de calabaza (Cucurbita moschata Dúchesne ex Poiret) utilizando coberturas a base de almidón pre-gelatinizado y kappa-carragenato.