Evaluación nutricional de un alimento vegetal fortificado con hierro y ácido ascórbico

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA

Gualeguaychú, Entre Ríos

Jornada; XXIX Jornadas Regionales de Bromatología y XIV de Nutrición; 2012

Universidad Nacional de Entre Ríos

El desarrollo de alimentos funcionales, constituye una de las mejores estrategias para combatir las deficiencias de macro y micronutrientes. En trabajos previos se demostró la aptitud del tejido de calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) como matriz para el soporte de hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA). El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el contenido final AA y la biodisponibilidad in vitro de Fe en calabaza fortificada. Las calabazas, cortadas y escaldadas se impregnaron en seco, adicionando glucosa, sacarosa, sorbato de potasio, ácido cítrico, AA y Fe (sistema F). De la misma forma, se llevaron a cabo otros sistemas pero sin el agregado de Fe, los cuales fueron recubiertos con una solución de k-carragenato (sistema Kappa) ó almidón pre-gelatinizado (sistema A), estando ambas coberturas fortificadas con Fe. Se determinó la biodisponibilidad del Fe mediante ensayos in vitro, y se cuantificó el AA a los 18 días de almacenamiento a 8°C. Se pudo observar que para una porción de 50 g de producto, el sistema A presentó el mayor (p