Desarrollo de una alimento probiótico de origen no lácteo

GENEVOIS CAROLINA E.; DE ESCALADA PLA MARINA F.; FLORES SILVIA K.

Córdoba, Provincia de Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los probióticos son microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Hasta el momento, los alimentos que se utilizan como vehículo de estos microorganismos son los yogures o leches fermentadas. Sin embargo, existe un interés creciente en el desarrollo de productos que puedan ser consumidos por individuos intolerantes a la lactosa, dislipémicos o vegetarianos. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de leche de soja con el agregado de Lactobacillus casei (ATCC 393) soportado en una matriz vegetal formulada a partir de subproductos de calabaza (PC con L. casei). Se evaluó el efecto de la concentración de PC con L. casei y del porcentaje de sólidos solubles (%SS) de la leche de soja sobre la estabilidad del probiótico, la capacidad de retención de agua, la textura y el color de la bebida fermentada. Los residuos de calabaza (cáscara y pulpa) se inocularon con L. casei y posteriormente mediante un secado y tamizado se obtuvo un polvo. El PC con L. casei presentó un recuento de L. casei superior a 6 log (UFC/g). La leche de soja con distintos %SS se obtuvo a partir de granos de soja (Glycine max). Se elaboró leche fermentada a base de leche de soja y pulpa de frutilla con distintas proporciones de PC con L. casei y %SS. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta de dos factores con 4 niveles por factor y puntos centrales. Los factores fueron el PC con L. casei y el %SS. Las variables dependientes fueron el recuento viable de L. casei, la capacidad de retención de agua (WHC), la firmeza y el color del producto elaborado. Se observó que los distintos niveles del PC con L. casei y %SS afectaron positivamente (p