Formulación y caracterización de una bebida fermentada a base de leche de soja

GENEVOIS CAROLINA E.; CASTELLANOS ADRIANA P.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA MARINA F.

Córdoba, Provincia de Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

En los últimos años, la demanda de alimentos probióticos de origen no lácteo ha crecido notablemente. La soja es una materia prima de excelente calidad para el desarrollo de estos productos, sin embargo, su aplicación en la industria aún presenta obstáculos tecnológicos. La preparación de "yogurt" a base de leche de soja ha demostrado tener una cinética de acidificación más lenta y una estructura de gel más rígida y quebradiza, siendo la textura y el olor a poroto lo que más afecta su aceptabilidad. A su vez, la soja presenta compuestos no deseables como el ácido fítico, rafinosa y estaquiosa, limitando su aplicación en alimentos. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales, funcionales y organolépticas de una bebida fermentada a base de leche de soja con Lactobacillus casei (ATCC 393) (LSF). La cepa fue previamente inmovilizada en una matriz formulada a partir de residuos de calabaza (pulpa y cascara) (PC con L. casei). La leche de soja se preparó mediante la molienda húmeda de granos de soja (Glycine max), seguido de un tratamiento térmico, filtrado y evaporación hasta obtener una concentración de sólidos solubles de 12,5%. Luego, se adicionó pulpa de frutilla (10% v/v), esencia artificial de frutilla (1% v/v), y estevia como edulcorante natural no calórico (1% p/v). La mezcla fue esterilizada, enfriada y finalmente se adicionó PC con L. casei (0,1% p/v) como starter del proceso de fermentación, el cual se llevó a cabo a 37 °C con agitación hasta alcanzar un pH de 4,5. Se determinó la viabilidad de L. casei y su funcionalidad a través de ensayos in vitro de digestión gastrointestinal, el contenido de ácido fítico, rafinosa y estaquiosa, la capacidad de retención de agua, la textura y las propiedades reológicas de LSF. La LSF presentó un recuento de L. casei viable >9 log (UFC/mL), dónde el 86±6% de las células probióticas lograron sobrevivir a la digestión gastrointestinal in vitro. El contenido de ácido fítico, rafinosa y estaquiosa se redujo (p