Subproductos de calabaza como potencial vehículo de Lactobacillus casei para la formulación de alimentos: caracterización físico-química y funcional

GENEVOIS CAROLINA E.; DE ESCALADA PLA MARINA F.; FLORES SILVIA K.

Córdoba, Provincia de Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2016

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

La actividad agropecuaria e industrial genera grandes cantidades de residuos. Estos residuos pueden ser utilizados por la industria alimenticia como una fuente para la obtención ingredientes funcionales enriquecidos en fibra dietaria (FD). La FD se compone principalmente de pared celular y está constituida por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectinas) y lignina. Las propiedades físico-químicas y funcionales de la FD son relevantes para el entendimiento del efecto fisiológico y de su utilización como ingredientes en la formulación de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades físico-químicas y funcionales de un ingrediente obtenido a partir de residuos de calabaza y analizar el efecto de la incorporación de Lactobacillus casei (ATCC 393) sobre sus propiedades. Los residuos de calabaza (cáscara y pulpa) fueron inoculados con una suspensión conteniendo L. casei, seguido de un proceso de incubación, lavado, secado bajo vacío y tamizado para obtener finalmente un polvo con un tamaño de partícula < 840µm (PC con L. casei). De igual forma, se llevó a cabo un sistema control pero sin el agregado de L. casei. El recuento viable de L. casei en el PC fue superior a 6 log (UFC/g), cumpliendo con las exigencias regulatorias locales e internacionales (ANMAT; FDA). Con respecto a las características físicas y funcionales del PC, se observó que la presencia del probiótico no afectó (p 0,05) la densidad aparente, el volumen específico, la capacidad de atrapamiento de agua y la capacidad de retención de agua de la matriz vegetal, sin embargo, se registró una disminución (p≤0,05) de la capacidad de hidratación y la capacidad de absorción de aceite. La fracción del residuo insoluble en alcohol (AIR), que representa el contenido de pared celular, fue significativamente (p≤0,05) menor (47±3%) en el PC con L. casei comparado con el control (52±1%). La caracterización química del AIR del PC con L. casei mostró un contenido superior (p≤0,05) de proteínas (12,2±0,1%) respecto del sistema control (10,8±0,4%). Mientras que no se observaron diferencias (p 0,05) en el contenido de lignina (5,5±0,5%), celulosa (5,3±0,5%), polisacáridos no celulósicos (61±5%) y ácidos urónicos (15,8±0,7%). La temperatura media de transición vítrea (Tg) del PC con L. casei se inició a -6,84 °C, mientras que en el sistema control este inicio se observó a -23,2 °C. El PC con L. casei mostró un corrimiento de la Tg hacia mayores valores. Esto resulta de interés para la estabilidad de los productos elaborados donde se incorpore este ingrediente funcional. Se pudo concluir que la vehiculización de bacterias probióticas en residuos de calabaza no alteró sustancialmente las propiedades funcionales y fisicoquímicas de la matriz vegetal soporte.