INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Viabilidad de Lactobacillus casei en un producto vegetal fortificado con hierro.
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA
Lugar:
Valparaíso
Reunión:
Jornada; XXII Jornadas Jóvenes Investigadores; 2014
Institución organizadora:
Asociación de Universidades Grupo Montevideo
Resumen:
El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei (ATCC 393) y la bioaccesibilidad de Fe en una matriz vegetal (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) fortificada con Fe a través de un proceso de impregnación en seco y recubierta con una cobertura comestible en base a hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) conteniendo probióticos. Se evaluaron dos coberturas a base de HPMC de diferentes grados de metilación, E4M: 28-30%, y K4M: 19-24% de grupos metoxilo, respectivamente. Se estudiaron seis diferentes sistemas, A: cobertura HPMC E4M al 3%, B1 y B2: cobertura HPMC E4M al 1,6%, C: cobertura HPMC K4M al 3%, D1 y D2: cobertura HPMC K4M al 1,6%. Los sistemas A, B1, C y D1 fueron secados en corriente convectiva a 46°C durante 4 hs, mientras que los sistemas B2 y D2 fueron secados a 38°C durante 20 hs. El producto final presentó una humedad final entre 10-28%, aw 0,68-0,86, pH 4,0-4,5, y una pérdida de agua entre 2-31% dependiendo del tratamiento aplicado. El recuento de L. casei a tiempo inicial no presentó diferencias (p>0,05) entre los sistemas estudiados, por lo tanto el tipo de hidrocoloide utilizado para elaborar la cobertura y el proceso de secado no afectaron la viabilidad del probiótico al inicio del ensayo. Sin embargo, a los 14 días de almacenamiento a 8ºC se observó una menor (p0,05) en la bioaccesibilidad de los sistemas estudiados, indicando que tanto el tipo de hidrocoloide como las condiciones de secado ensayadas no afectaron este parámetro.