INVESTIGADORES
GENEVOIS Carolina Elizabeth
congresos y reuniones científicas
Título:
Características organolépticas de un alimento funcional a base de calabaza fortificado con hierro y recubierto con cobertura comestible conteniendo probióticos
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características organolépticas de un alimento funcional a base de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) fortificado con hierro mediante un proceso de impregnación en seco y recubierto con cobertura comestible a base de hidroxipropil metilcelulosa conteniendo Lactobacillus casei (ATCC-393). Se evaluaron tres sistemas, A: impregnación con hierro y cobertura conteniendo L. casei, B: impregnación con hierro y cobertura, C: impregnación sin hierro y cobertura conteniendo L. casei. Luego de la impregnación, los tres sistemas presentaron una pérdida de agua promedio de 15±3%; mientras que la humedad, la aw y el pH después del secado y durante el almacenamiento fueron en promedio 28±4%, 0,85±0,01 y 4,42±0,08, respectivamente. La viabilidad del probiótico fue de 7,31±0,07 log (UFC g-1 calabaza) a los 14 días. La luminosidad se mantuvo constante (p>0,05) durante el almacenamiento, mientras que la intensidad del color disminuyó significativamente. Tanto la firmeza como el esfuerzo requerido para lograr la fractura del tejido disminuyeron significativamente en los sistemas con cobertura con L. casei. La evaluación sensorial mostró diferencias perceptibles entre A y C debido a la presencia de hierro, sin embargo, ambos productos presentaron igual aceptabilidad. La calidad microbiológica del producto cumplió con las exigencias del Código Alimentario Argentino.