Formulación de un producto no-lácteo usando un nuevo ingrediente conteniendo probióticos. Caracterización química, física, nutricional y organoléptica

GENEVOIS CAROLINA E.; CASTELLANOS FUENTES A. P.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA MARINA F.

CABA

Jornada; 1ra Jornada Iberoamericana sobre herramientas para una economía circular en procesos agroindustriales; 2021

Red Iberoamericana de Investigadores de la AUIP

Hoy en día la agroindustria atraviesa uno de los mayores cambios en la revolución del desarrollo industrial, la cual está migrando de un modelo económico lineal a uno circular que promueve reducir las pérdidas e impactos de la producción y buscando, a su vez, alcanzar los objetivos para el Desarrollo Sostenible declarados por Naciones Unidas. En este sentido, un aporte hacia esta economía sustentable fue realizado en un trabajo previo convirtiendo subproductos de la calabaza que contenían cáscara y pulpa en sustrato para la producción de biomasa de L. casei (ATCC®393™) y produciendo un ingrediente novedoso enriquecido en fibra dietaria y al mismo tiempo conteniendo probióticos, Figura 7.4 (Genevois et. al., 2019). El objetivo del presente estudio fue formular un postre no-lácteo fermentado utilizando este nuevo ingrediente alimentario, mediante la aplicación de un diseño experimental tipo Box-Behnken para optimizar parámetros nutricionales, texturales y de color. Se pudo determinar que el microorganismo probiótico contenido en la matriz vegetal a base de residuos de calabaza permitió formular un postre innovador de base vegetal con un perfil nutricional y aceptabilidad sensorial adecuados (Genevois et. al., 2018).